Teig machen · Hobby

Worum es geht

Aus Mehl, Wasser, Levain und Salz wird jetzt ein Teig, der Gas halten kann. Du knetest dafür nicht, du lässt dem Mehl Zeit und dehnst den Teig in der Schüssel, vier Mal im Abstand einer halben Stunde.

So machst du es

Alle Zeiten gehören zum Backtag aus dem Kapitel zuvor und gelten für 24 °C am Teig.

Samstag um 16 Uhr, Mehl und Wasser mischen: Gib 800 g Weizenmehl Type 1050, 200 g Roggenmehl Type 1150 und 680 g Wasser in die große Schüssel; die übrigen 20 g Wasser hältst du für Schritt 3 bereit. Das Wasser soll lauwarm sein, rund 25 °C. Das ist der Richtwert für eine Küche mit 22 °C: Der Teig landet dann bei etwa 24 °C. Ist deine Küche wärmer, nimm etwas kühleres Wasser, ist sie kälter, etwas wärmeres. Mische mit der Hand, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Knete nicht.
Pause, 30 Minuten: Decke die Schüssel ab und lass die Masse stehen. In dieser Zeit quillt das Mehl von selbst. Der Teig wird glatter und hält besser zusammen, und du brauchst danach weniger Arbeit.
16:30 Uhr, Levain und Salz einarbeiten: Setze die 200 g Levain als Klecks auf den Teig. Nässe eine Hand, kneife den Levain in den Teig ein und falte den Teig in der Schüssel über sich selbst, bis der Levain gleichmäßig verteilt ist und nichts mehr klumpt. Streue dann die 20 g Salz obenauf, gib die zurückbehaltenen 20 g Wasser dazu und arbeite es mit Kneifen und Falten ein, bis es nicht mehr knirscht. Ab jetzt läuft die Stockgare, die erste Gärung des ganzen Teigs.
Teigtemperatur messen: Stecke das Thermometer in die Mitte des Teigs. Das Ziel sind 24 °C. Notiere den Wert.
17, 17:30, 18 und 18:30 Uhr, dehnen und falten: Nässe deine Hände. Greife den Teig an einem Rand, ziehe ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und lege ihn über die Mitte. Drehe die Schüssel ein Stück und wiederhole das, bis du alle vier Seiten gezogen hast. Das ist ein Satz. Decke die Schüssel danach wieder ab. Ziehe nur so weit, wie sich der Teig noch falten lässt; reißt er, warte eine halbe Stunde. Nach dem Falten sitzt der Teig als Paket in der Schüssel und läuft in der nächsten halben Stunde wieder auseinander. Das ist richtig so.

Nasse Hände dehnen und falten den Teig in einer Glasschüssel — Eine Hand zieht den Teigrand hoch, bis er sich spannt; er ist noch nicht über die Mitte gelegt. Achte darauf, dass die Hände nass sind und der Teig glatt und leicht glänzend bleibt. KI-generiert.

Woran du erkennst, dass es stimmt

Nach dem letzten Satz um 18:30 Uhr ist der Teig glatt und elastisch. Er behält seine Form und fühlt sich seidig an. Mach dann den Fenstertest: Reiße ein Stück von der Größe eines Tischtennisballs ab, drücke es flach und lass es zwei Minuten ruhen. Ziehe es dann langsam auseinander und halte es gegen das Licht. Es soll tragen und im Gegenlicht helle und dunkle Stellen zeigen. Das reicht für dein Brot. Reißt das Stück sofort, warte zwei Minuten und prüfe noch einmal; der Teig dehnt nach einer kurzen Ruhe oft weiter.

Fenstertest in drei Stufen — Drei Stufen des Fenstertests im Gegenlicht. Für dein Brot genügt die mittlere Stufe.

Der Teig hat um 16:30 Uhr 24 °C, wenn du das Wasser so wählst wie oben. Liegt er darunter, läuft die Stockgare langsamer: Sie dauert dann länger als vier Stunden, und du schiebst den Plan nach hinten. Wie du das erkennst, steht im nächsten Kapitel.

Merksätze

Mische erst nur Mehl und Wasser und lass sie 30 Minuten ruhen; Levain und Salz kommen danach.
Miss die Teigtemperatur in der Mitte: 24 °C ist das Ziel.
Dehne und falte mit nassen Händen, vier Mal im Abstand einer halben Stunde, nicht öfter.

In der Pro-Fassung: Kneten von Hand und mit der Maschine, Autolyse und Fermentolyse, die Teigtemperatur über das Wasser rechnen, Coil Fold und Laminieren sowie der Aufbau des Glutengerüsts.