Worum es geht
In diesem Kurs backst du ein einziges Brot und folgst einem einzigen Plan. Alles andere kommt später.
Das Brot
Das Brot ist ein Weizenmischbrot mit 80 Teilen Weizen und 20 Teilen Roggen. Das sind die Zutaten für einen großen Laib:
- 800 g Weizenmehl Type 1050
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 700 g Wasser, davon 20 g zurückbehalten (Schritt 3)
- 200 g reifer Levain
- 20 g Salz
Das sind rund 73 Prozent Wasser auf das gesamte Mehl, den Levain eingerechnet. Bäcker nennen das Teigausbeute 173: das Mehl zählt als 100, das Wasser kommt mit 73 dazu. Der Levain ist der Aufbau für genau dieses Brot, also Anstellgut, das du mit frischem Mehl und Wasser zu einem Vorteig vermehrst. Er macht rund ein Zehntel des gesamten Mehls aus. Mehr musst du nicht rechnen: Wiege ab, was dasteht.
Du brauchst eine Waage, die auf das Gramm genau wiegt, ein Thermometer, eine große Schüssel, einen Gärkorb und einen Topf mit Deckel, der in deinen Ofen passt. Den Levain und den Teig stellst du an einen Platz mit 24 °C; wenn deine Küche kühler ist, lies den Absatz unter dem Plan.
Der Levain
So machst du ihn:
- Samstag um 8 Uhr: Dein Starter aus dem Kühlschrank hat zweimal aufgefrischt und steht am Höhepunkt. Gib 20 g Anstellgut in ein sauberes Glas mit geraden Wänden.
- Mehl und Wasser: Gib 90 g Mehl und 90 g Wasser dazu. Das Mehl nimmst du aus derselben Mischung wie fürs Brot, am einfachsten 72 g Weizen und 18 g Roggen, oder du nimmst nur Weizenmehl Type 1050. Es kommt aber zusätzlich zu den 1000 g Mehl des Hauptteigs. Rühre glatt.
- Markieren und warten: Lege ein Gummiband auf die Höhe der Masse, den Deckel locker auf. Stelle das Glas an einen Ort mit 24 °C und miss die Temperatur am Glas. Nach etwa 7 bis 8 Stunden ist der Levain reif, also kurz vor 16 Uhr. Den Rest deines Starters fütterst du wie im Kapitel zuvor und stellst ihn zurück in den Kühlschrank; so ist er beim nächsten Backtag wieder bereit.
Woran du erkennst, dass er reif ist
Reif ist der Levain, wenn sich die Oberfläche wölbt und Blasen in der ganzen Masse sitzen, auch an der Glaswand. Er riecht sauer, mit einer Süße dahinter, ähnlich wie Joghurt. Er ist deutlich höher als das Gummiband, mindestens verdoppelt. Entscheidend ist die Kombination dieser Zeichen, nicht allein die Höhe.
Ist die Mitte eingesackt und bleiben an der Glaswand Streifen über dem Füllstand, ist er überreif. Du kannst ihn noch verwenden, aber dein Brot wird saurer.
Der Backtag auf einen Blick
So läuft das Wochenende, vom Auffrischen bis zum Anschnitt. Lies den Plan einmal ganz durch und hänge ihn in die Küche; jedes weitere Kapitel erklärt dir einen Abschnitt davon. Die Zeiten gelten für 24 °C am Teig.
- Freitag 8 Uhr und 20 Uhr: Starter auffrischen
- Samstag 8 Uhr: Levain ansetzen
- Samstag 16 Uhr: Mehl und Wasser mischen, 30 Minuten Pause
- Samstag 16:30 Uhr: Levain und Salz einarbeiten; die Stockgare beginnt, die erste Gärung des ganzen Teigs bei 24 °C
- Samstag 17, 17:30, 18 und 18:30 Uhr: vier Mal dehnen und falten
- Samstag 20:30 Uhr: Der Teig ist fertig, etwa anderthalbfaches Volumen; vorformen
- Samstag 21 Uhr: formen, in den Korb, in den Kühlschrank bei 4 °C
- Sonntag 7 Uhr: Ofen mit Topf auf 250 °C vorheizen
- Sonntag 8 Uhr: backen, 20 Minuten mit Deckel, dann 25 Minuten ohne bei 230 °C
- Sonntag 9 Uhr: auskühlen lassen, Anschnitt ab 11 Uhr
Wenn dein Raum kälter ist, dauert alles länger. Die Zeiten gelten für 24 °C, und du misst die Temperatur am Teig, nicht an der Küche. Unter 21 °C braucht der Teig deutlich länger, und du verschiebst den Plan nach hinten.
Merksätze
- Der Plan gilt für 24 °C: Miss die Temperatur am Teig und am Glas.
- Reif erkennst du den Levain an Wölbung, Blasen und Geruch, nicht an der Uhr.
- Wiege jede Zutat; ein Brot, ein Plan.
In der Pro-Fassung: Bäckerprozente, die Levain-Führungen, wie du mit der Levain-Menge die Säure steuerst, die Rückwärtsplanung für jeden Wochentag und der Plan für Berufstätige.