Sauerteig-Rechner: vom Rezept bis zum Backen
Rezept umrechnen, Wassertemperatur bestimmen, Levain ansetzen und reifen lassen, Teiggare und Backen planen – ohne Anmeldung, direkt im Browser.
Was die sechs Bereiche können
- Rezept: Trage die Zutaten ein, der Rechner ermittelt Bäckerprozente, Hydration, Teigausbeute und das zu erwartende Brotgewicht und rechnet auf jedes Zielgewicht um.
- Temperatur: die Wassertemperatur für die Zieltemperatur des Teigs.
- Levain: Mengen zum Ansetzen.
- Reifung: wie lange er je nach Fütterung und Temperatur bis zur Reife braucht.
- Teiggare: wie lange der Teig je nach Levain-Anteil und Temperatur braucht.
- Backen: ein Ablauf mit den Backschritten, gerechnet auf dein Teiggewicht.
Bereich
Zutaten
| Zutat | Zusatzinfo | Menge (g) | Bäcker-% |
|---|
Rezept skalieren
Passe Teiggewicht, Brotgewicht oder eine einzelne Zutat an – der Rest wird proportional mitskaliert, die Bäckerprozente bleiben dabei unverändert.
Übersicht
Gesamtwassergewicht geteilt durch Gesamtmehlgewicht, × 100.
Mehl plus Wasser, geteilt durch das Mehl, × 100 – der im deutschen Backhandwerk übliche Wert. Liegt rechnerisch immer 100 über der Hydration.
Gesamtteiggewicht abzüglich 15% Backverlust – eine Annahme, kein fester Wert. Je nach Ofen, Form und Backzeit sind 12 bis 18% normal.
Summe der Mengen aller Zutaten.
Summe aus Menge × Mehlanteil über alle Zutaten. Mehl zählt zu 100%, Anstellgut anteilig nach dem gewählten Mehl:Wasser-Verhältnis; Flüssiges und Festes zählen nicht zum Mehlanteil.
Summe aus Menge × Wasseranteil über alle Zutaten. Wasser und Flüssiges zählen zu 100%, Anstellgut anteilig nach dem gewählten Mehl:Wasser-Verhältnis; Festes zählt nicht zum Wasseranteil.
Mehr dazu im Buch, Hobby-Fassung: Das Brot und sein Levain
Wassertemperatur
Welche Temperatur soll das Wasser haben, damit der Teig nach dem Mischen bei deiner Zieltemperatur landet? Trage ein, was du misst.
Wassertemperatur
–
Der Teig soll nach dem Mischen so warm sein wie dein Ziel. Mehl, Anstellgut und Raum bringen ihre Wärme schon mit – das Wasser gleicht aus, was fehlt. Die Wärme vom Kneten ist nicht eingerechnet; das Ergebnis passt für Handknetung. Knetest du mit Maschine, wird der Teig etwas wärmer – nimm das Wasser dann entsprechend kühler.
Mehr dazu im Buch, Hobby-Fassung: Teig machen
Levain ansetzen
Wie viel Mehl und Wasser kommt zum Anstellgut? Trage ein, was du hast oder was du brauchst.
–
Das Anstellgut zählt als ein Teil, Mehl und Wasser kommen im gewählten Verhältnis dazu. Die Hydration des Anstellguts gibst du an, wenn es nicht gleich viel Mehl wie Wasser enthält: 100 % ist ein Anstellgut aus gleichen Teilen (der übliche Fall), festeres liegt darunter, zum Beispiel bei 50 bis 80 %. Wer eine bestimmte Levain-Menge braucht, rechnet rückwärts: Die Menge geteilt durch die Summe der Teile ergibt das Anstellgut.
Mehl und Wasser müssen nicht gleich viel sein: Bei einem Verhältnis wie 1 : 2 : 3 zählt das Anstellgut als ein Teil, das Mehl als zwei und das Wasser als drei Teile. Die Hydration des Levains ergibt sich aus beiden Anteilen.
Mehr dazu im Buch, Hobby-Fassung: Das Brot und sein Levain
Levain Reifung
Wie lange dein Levain bis zur Reife braucht, je nach Temperatur und Menge Anstellgut.
Zu diesen Zeiten:
Der Levain ist die frische Portion, die du aus einem Teil deines Anstellguts für den Backtag ansetzt – und dieselbe Rechnung gilt, wenn du einfach dein Anstellgut auffrischst: Der Weg bis zur Reife ist derselbe. Wie lange er dauert, hängt an zwei Dingen: der Temperatur und daran, wie viel Anstellgut im Glas steckt. Beides kannst du hier durchspielen. Die Zeiten sind Richtwerte aus der Backpraxis – dein Glas kann davon abweichen. Verlass dich am Ende auf den Levain selbst.
Mischverhältnis bestimmen
–
–
Reifezeiten
–
Andere Fütterung, bei {temp} °C
| Fütterung | Reif nach |
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Andere Temperatur, bei {ratio}
| Temperatur | Reif nach |
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Was gerechnet wird – und was angenommen
Die Temperatur ist der sichere Teil. Rund zehn Grad mehr verdoppeln das Tempo, zehn Grad weniger halbieren es; unterhalb von etwa 10 °C bremst die Kälte zusätzlich, deshalb dauert es im Kühlschrank noch einmal deutlich länger, als die Verdopplungsregel allein ergäbe. Das ist dieselbe Rechnung, die auch dem Teig zugrunde liegt.
Bei der Fütterung zählt nicht das Verhältnis selbst, sondern wie viel schon fermentiertes Mehl am Ende im Glas ist. Bei 1 : 5 : 5 sind das rund 9 %, bei 1 : 1 : 1 rund 33 % – gerechnet mit einem Anstellgut von 100 % Hydration. Der Wasseranteil ändert daran nichts; er ändert die Hydration des Levains, nicht die Menge an Starter darin.
Die Zeiten für die Fütterung sind Erfahrungswerte aus der Backpraxis, keine Messreihen – dein Anstellgut kann deutlich schneller oder langsamer sein. DoughCaptain geht hier weiter als der Rechner: Die App lernt aus deinen eigenen Beobachtungen und gibt außerhalb des gelernten Bereichs nur eine Richtung an statt einer Zahl.
Verlass dich am Ende auf den Levain, nicht auf die Uhr: aufgewölbte Oberfläche, ein feines Blasenbild, und im Glas bleibt eine Probe im Wasser oben. Die Rechnung sagt dir, wann du nachsehen solltest – nicht, wann er fertig ist.
Mehr dazu im Buch, Hobby-Fassung: Das Brot und sein Levain
Teiggare
Wie lange dein Teig vom Einmischen des Levains bis zum Ofen braucht, je nach Temperatur und Levain-Anteil.
Zu diesen Zeiten:
Der zweite Hebel neben der Temperatur: wie viel Levain im Teig steckt. Gemeint ist die gesamte Gare vom Einmischen des Levains bis zum Ofen, ohne Kühlschrank. Die Zeiten sind Richtwerte aus der Backpraxis – dein Teig kann davon abweichen. Verlass dich am Ende auf den Teig, nicht auf die Uhr.
Was erwartet dich damit?
–
Was gerechnet wird – und was nicht
Die Temperatur ist dieselbe Rechnung wie beim Levain und im Teig: Rund zehn Grad mehr verdoppeln das Tempo, zehn Grad weniger halbieren es; unterhalb von etwa 10 °C bremst die Kälte zusätzlich.
Mehr Levain verkürzt die Gare, aber weniger stark als man erwartet: Die Quellen sehen die Zeit ungefähr logarithmisch im Levain-Anteil. Bei 24 °C sind es rund 8,4 Stunden bei 10 %, 7,2 bei 20 % und 6,4 bei 30 %. DoughCaptain rechnet hier proportional zum Anteil; der Rechner folgt den Quellen.
Die Werte stammen aus einem Gärmodell, das ein Hobbybäcker an Messdaten angepasst hat (The Fresh Loaf), und aus Forenangaben. Sie gelten für Teige mit Vollkorn- oder aschereichem Mehl; reine Weißmehlteige brauchen etwa 20 % länger. In der Praxis liegen 20 % Levain bei 24 °C zwischen 5 und 9 Stunden.
Nicht eingerechnet ist das Salz: Bleibt es gleich, fällt es heraus; mehr Salz bremst, weniger beschleunigt. Der Bereich 10–30 % ist der des Modells. Verlass dich am Ende auf den Teig, nicht auf die Uhr.
Backen
Ein Vorschlag für den Ablauf, gerechnet auf dein Teiggewicht.
Zu diesem Plan:
Bewusst eine Orientierung und keine Vorgabe: Backzeiten hängen stark vom Ofen ab. Nimm den Plan als Ausgangspunkt und notiere dir, was bei dir funktioniert.
Die Temperaturen gelten für Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen. Bei Umluft rund 20 °C weniger nehmen. Ofenthermostate weichen oft um mehr ab, als man denkt – ein Ofenthermometer ist die billigste Genauigkeit, die du kaufen kannst.
Was die Auswahl und die Schritte bedeuten
Form
- Frei geschoben
- Der Laib steht ohne Halt auf Blech, Stein oder Stahl. Er kann sich nach allen Seiten ausdehnen – auch in die Breite, wenn die Struktur zu schwach ist. Hier bringt Dampf am meisten.
- Kastenform
- Die Form stützt die Seiten, das Brot kann nur nach oben. Formstabilität spielt deshalb kaum eine Rolle. Dafür kommt die Hitze langsamer an den Teig heran: Der Plan rechnet rund zehn Prozent mehr Zeit.
- Im Topf
- Gusseiserner Topf mit Deckel, leer mit aufgeheizt. Der Deckel hält die Feuchtigkeit, die der Teig selbst abgibt, im Topf zurück – zusätzlicher Dampf erübrigt sich, deshalb steht das Dampffeld dann fest.
Dampf
- Mit Dampf
- Eine feuerfeste Schale unten im Ofen mit aufheizen und beim Einschießen heißes Wasser hineingießen; Eiswürfel auf ein vorgeheiztes Blech tun es auch. Nicht auf die Scheibe sprühen – die kann springen.
- Ohne Dampf
- Geht, kostet aber Volumen: Die Oberfläche trocknet früh, die Kruste wird fest, bevor das Brot fertig aufgegangen ist.
- Gedeckelt
- Für die erste Phase einen Deckel oder eine umgestülpte Schüssel über das Brot. Wirkt wie Dampf, ohne dass Wasser in den Ofen muss.
Die Schritte
- Gedeckelt oder mit Dampf
- Die Phase, in der das Brot aufgeht. Ofen auf die angegebene Temperatur vorheizen, Brot einschießen, Deckel drauf oder Wasser in die Schale, Tür zu – und dann in Ruhe lassen. Jedes Öffnen kostet Hitze und Feuchtigkeit.
- Heiß anbacken
- Dasselbe ohne Feuchtigkeit. Steht nur dann im Plan, wenn du „Ohne Dampf“ gewählt hast.
- Offen, Dampf ablassen
- Schale herausnehmen oder die Tür einmal kurz ganz öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht, dann die Temperatur senken. Ab hier bildet sich die Kruste.
- Deckel abnehmen
- Beim Topf dasselbe in einem Griff: Deckel abnehmen und die Temperatur senken.
- Offen weiterbacken
- War kein Dampf im Spiel, gibt es nichts abzulassen – nur die Temperatur senken.
- Offen, Kruste ausbacken
- Der letzte Abschnitt bei der niedrigsten Temperatur. Hier entstehen Farbe und Dicke der Kruste. Wird das Brot zu dunkel, lieber die Temperatur weiter senken als es früher herauszunehmen – sonst bleibt die Krume feucht.
Wann ist es fertig?
Nicht an der Uhr allein. Durchgebackene Brote liegen im Kern meist bei etwa 92 bis 96 °C – ein brauchbarer Anhaltspunkt, aber kein Beweis. Dazu kommen die Krustenfarbe, ein hohler Klang beim Klopfen auf den Boden und, wenn du magst, der Backverlust: Wiege den Teig vor dem Einschießen und das Brot nach dem Auskühlen. Über ein paar Backdurchgänge weißt du dann, welcher Wert bei dir zu einem guten Brot gehört.
Was im Ofen passiert
Die Hefen im Teig arbeiten noch bis etwa 50 bis 55 °C weiter und treiben das Brot mit auf. Zwischen rund 60 und 90 °C wird aus Teig Krume: Das Eiweiß verändert sich, die Stärke quillt und verkleistert, die Struktur versteift – bei Weizen besonders deutlich zwischen 60 und 70 °C. Ab da ist die Form endgültig festgelegt.
Deshalb entscheiden die ersten Minuten. Solange die Oberfläche noch geschmeidig ist, kann sich das Brot ausdehnen; sobald die Kruste fest ist, ist das Fenster zu. Dampf oder ein Deckel halten die Oberfläche länger weich und verlängern genau dieses Fenster.
Der Ofentrieb entsteht aus drei Dingen zusammen: der Hitze, dem Gas, das im Teig schon steckt, und der Fähigkeit der Struktur, dieses Gas beim Ausdehnen zu halten. Ein übergarer Teig hat sein Potenzial vor dem Ofen bereits verbraucht und geht kaum noch auf – ein zu junger dagegen reißt unkontrolliert. Die Hinweise hier gelten für weizenbetonte Teige; bei hohem Roggenanteil gelten andere Regeln, weil Roggen keine vergleichbare Klebergerüst-Struktur aufbaut.
Mehr dazu im Buch, Hobby-Fassung: Backen
Häufige Fragen
Wie rechne ich ein Sauerteigrezept auf eine andere Menge um?
Trage das Rezept mit seinen Grammangaben ein und gib unter „Rezept skalieren“ dein Ziel vor: ein Teiggewicht, ein gewünschtes Brotgewicht oder die Menge einer einzelnen Zutat – etwa wenn noch genau 300 g Mehl im Schrank stehen. Der Rechner wendet daraufhin einen einzigen Faktor auf alle Zutaten an. Die Bäckerprozente bleiben unverändert, das Rezept behält also seinen Charakter.
Was sind Bäckerprozente – und warum ist Mehl immer 100 %?
Beim Bäckerprozent wird jede Zutat ins Verhältnis zum Gesamtmehlgewicht gesetzt, das dabei immer 100 % entspricht – die Summe aller Angaben liegt deshalb über 100. Ein Rezept mit 1.000 g Mehl und 700 g Wasser hat also 70 % Wasser, unabhängig davon, wie groß der Ansatz insgesamt ist. Genau das macht die Angabe nützlich: Rezepte unterschiedlicher Größe werden direkt vergleichbar, und das Umrechnen auf eine andere Menge ist reine Multiplikation.
Ausführlicher in der Pro-Fassung des Buchs.
Was ist die Teigausbeute (TA) und wie hängt sie mit der Hydration zusammen?
Die Hydration ist der Wasseranteil in Bäckerprozent, also Gesamtwasser geteilt durch Gesamtmehl. Weiche, offenporige Teige liegen typischerweise zwischen 70 und 85 %, festere Brotteige darunter. Die Teigausbeute beschreibt dasselbe, wird aber anders gerechnet: Mehl plus Wasser, geteilt durch das Mehl. Sie liegt deshalb immer genau 100 über der Hydration – aus 70 % Hydration wird eine TA von 170. Im deutschen Backhandwerk ist die TA die geläufigere Angabe, in englischsprachigen Rezepten steht fast immer die Hydration.
Mehr dazu im Buch, Hobby-Fassung: Das Brot und sein Levain
Wie wird das Anstellgut in Hydration und Bäckerprozente eingerechnet?
Anstellgut ist weder reines Mehl noch reines Wasser, sondern beides – deshalb zählt es anteilig mit. Bei einem Verhältnis von 1:1 bestehen 200 g Anstellgut aus 100 g Mehl und 100 g Wasser, und beides fließt in die Rechnung ein. Im Rechner stellst du das Verhältnis je Zutat ein; für festere Anstellgute gilt dasselbe mit anderer Aufteilung. Wer das Anstellgut ganz als Wasser verbucht, kommt auf eine zu hohe Hydration.
Ausführlicher in der Pro-Fassung des Buchs.
Wie viel wiegt mein Brot nach dem Backen?
Beim Backen verdunstet Wasser, das fertige Brot wiegt also weniger als der rohe Teig. Der Rechner rechnet mit 15 % – das ist eine Annahme, kein Naturgesetz. Der tatsächliche Verlust hängt von Backzeit, Temperatur und Form ab: flache Brote verlieren mehr als hohe, lange und offen gebackene mehr als kurze und gedeckelte; 12 bis 18 % sind alle normal. Verlässlich wird die Zahl erst, wenn du sie für deinen Ofen kennst – wiege den Teig vor dem Einschießen und das ausgekühlte Brot, dann hast du deinen eigenen Wert. Wenn du auf ein bestimmtes Brotgewicht hinauswillst, gib es direkt als Ziel ein; der Rechner rechnet den Backverlust dann zurück.
Wie lange muss mein Brot backen?
Eine allgemeingültige Backzeit gibt es nicht – dafür hängt zu viel am Ofen, an der Form und daran, wie der Teig in den Ofen geht. Was sich sagen lässt, ist der Ablauf: heiß und feucht anfangen, damit die Oberfläche geschmeidig bleibt und das Brot Zeit für den Ofentrieb hat, dann die Temperatur senken und offen zu Ende backen. Die Karte „Backen“ oben rechnet daraus einen Plan für dein Teiggewicht. Ob das Brot fertig ist, entscheidest du am Ende nicht an der Uhr, sondern an Krustenfarbe, Klang und Kerntemperatur.
Direkt ausrechnen: Bereich „Backen“
Mehr dazu im Buch, Hobby-Fassung: Backen
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