Stockgare

Worum es geht

Die Stockgare ist die erste Gärung des ganzen, ungeteilten Teigs: Er reift in der Schüssel, und die Hefen machen Gas, die Bakterien Säure. Sie bestimmt, wie locker dein Brot später wird, und du liest die Reife am Teig ab, nicht an der Uhr.

So machst du es

Die Stockgare läuft seit 16:30 Uhr, als du Levain und Salz eingearbeitet hast. Alle Zeiten gelten für 24 °C am Teig.

1. 16:30 bis 18:30 Uhr, dehnen und falten: Du hast den Teig vier Mal gedehnt und gefaltet (17, 17:30, 18 und 18:30 Uhr). Die Schüssel bleibt dazwischen abgedeckt, damit der Teig keine Haut bildet.
2. 18:30 Uhr, nach dem letzten Falten: Miss die Teigtemperatur in der Mitte; sie soll bei 24 °C liegen. Markiere dann die Höhe des Teigs an der Schüssel, zum Beispiel mit einem Streifen Klebeband oder einem Gummiband. Eine gerade Schüssel mit senkrechten Wänden zeigt das Wachstum am besten. Decke ab und fass den Teig bis 20:30 Uhr nicht mehr an. Er liegt jetzt zwei Stunden in Ruhe.
3. 20:30 Uhr, prüfen: Schau von der Seite auf die Markierung und lies die Höhe am Rand ab, denn in der Mitte wölbt sich der Teig höher. Der Teig soll etwa anderthalb Mal so hoch stehen wie um 18:30 Uhr. Rüttle dann die Schüssel leicht und kippe sie ein wenig. Ein reifer Teig löst sich am Rand und wackelt wie Pudding.
4. Sind die Zeichen da, geht es weiter mit dem Vorformen. Fehlen sie, warte und prüfe alle 30 Minuten noch einmal. Geh nicht nach der Uhr vor, sondern nach dem Teig.
5. Ist deine Küche warm und die Zeichen sind schon vor 20:30 Uhr da, forme früher vor.

Woran du erkennst, dass es stimmt

Der fertige Teig steht etwa anderthalbfach so hoch wie nach dem letzten Falten. Seine Oberfläche ist gewölbt, und am Rand und oben sitzen Blasen. Beim Kippen der Schüssel löst er sich vom Rand, beim Rütteln wackelt er wie Pudding. Er riecht mild nach Joghurt. Alle Zeichen zusammen zählen, ein einzelnes genügt nicht.

War er zu früh, ist er kaum gewachsen und dicht, die Oberfläche ist flach, und es gibt kaum Blasen. Warte dann weiter. War er zu spät, ist er zusammengefallen, sehr weich und klebrig und riecht säuerlich scharf. Forme ihn in diesem Fall sofort vor, damit er nicht noch weicher wird.

Die vier Stunden sind ein Richtwert für 24 °C am Teig und 20 Prozent Levain, kein Befehl. Hat der Teig um 18:30 Uhr weniger als 24 °C, wächst er langsamer. Dann ist er erst nach 20:30 Uhr fertig, und du schiebst alles Weitere nach hinten, auch das Formen und den Kühlschrank. Steht der Teig in einer warmen Küche, geht es schneller, und du formst früher vor. Nach dem Vorformen gärt der Teig noch weiter, deshalb darf er in der Schüssel nicht mehr als anderthalbfach aufgehen.

Merksätze

• Setze die Markierung erst nach dem letzten Falten, um 18:30 Uhr.
• Fertig ist der Teig, wenn er anderthalbfach so hoch steht, gewölbt ist, Blasen hat und wie Pudding wackelt, nicht, wenn die Uhr 20:30 Uhr zeigt.
• Warte lieber noch eine halbe Stunde, als zu früh vorzuformen.

In der Pro-Fassung: das Volumenziel gegen die Teigtemperatur, das Temperaturfenster von Hefen und Bakterien, die Probe im Aliquot-Glas, die Führung über Nacht, die Rettung über- und untergariger Teige und was im Teig mit Gas und Gerüst geschieht.