Nu blandar du mjöl, vatten, levain och salt till en deg som kan hålla kvar gasen som bildas under jäsningen. Du behöver inte knåda kraftigt. I stället får degen vila och stärks när du sträcker och viker den i skålen fyra gånger med en halvtimmes mellanrum.
Så gör du
Alla tider hör till bakdagen i förra kapitlet och gäller för 24 °C i degen.
- Lördag kl. 16, blanda mjöl och vatten: Lägg 800 g vetemjöl special, 200 g rågmjöl (fint) och 680 g vatten i den stora skålen; de övriga 20 g vatten har du redo till steg 3. Vattnet ska vara ljummet, runt 25 °C. Det är riktvärdet för ett kök med 22 °C: Degen hamnar då på ungefär 24 °C. Är ditt kök varmare, ta något svalare vatten, är det kallare, något varmare. Blanda för hand tills inget torrt mjöl syns längre. Knåda inte. Vetemjöl special tar upp något mindre vatten än tyskt vetemjöl typ 1050; om degen rinner isär, håll tillbaka 20 till 30 g vatten nästa gång.
- Vila, 30 minuter: Täck skålen och låt massan stå. Under vilan hinner mjölet suga upp vattnet. Degen blir slätare och håller bättre ihop, och du behöver arbeta mindre efteråt.
- Kl. 16:30, arbeta in levain och salt: Lägg de 200 g levain som en klick på degen. Fukta ena handen, fördela levain genom att nypa in den i degen och vik degen över sig själv i skålen tills levain är jämnt fördelad och inget längre klumpar sig. Strö sedan 20 g salt överst, tillsätt de 20 g vatten du höll tillbaka och arbeta in det med nypande och vikande tills saltet är jämnt fördelat och inte längre känns som korn. Från och med nu pågår bulkjäsningen, den första jäsningen av hela degen.
- Mät degtemperaturen: Stick termometern i mitten av degen. Målet är 24 °C. Skriv upp värdet.
- Kl. 17, 17:30, 18 och 18:30, vik (stretch and fold): Fukta händerna. Ta tag i degen vid en kant, dra den uppåt tills du känner motstånd och lägg den över mitten. Vrid skålen en bit och upprepa tills du har dragit alla fyra sidor. Det är en omgång. Täck sedan skålen igen. Dra bara så långt som degen går att vika; om den går sönder, vänta en halvtimme. Efter vikningen sitter degen som ett paket i skålen och flyter ut igen under nästa halvtimme. Det är som det ska.
Så vet du att det stämmer
Efter den sista omgången kl. 18:30 är degen slät och elastisk. Den behåller sin form och känns silkeslen. Gör sedan fönsterprovet: Ta loss en bit stor som en pingisboll, tryck den platt och låt den vila i två minuter. Dra den sedan långsamt isär och håll den mot ljuset. Degen ska kunna sträckas tunt utan att genast gå sönder. Ljuset ska kunna sila igenom vissa partier. Det räcker för ditt bröd. Går biten sönder direkt, vänta två minuter och prova igen; degen sträcker sig ofta längre efter en kort vila.
Degen har 24 °C kl. 16:30 om du väljer vattnet som ovan. Ligger den under, jäser degen långsammare under bulkjäsningen: Den tar då längre än fyra timmar, och du flyttar planen bakåt. Hur du märker det står i nästa kapitel.
Att komma ihåg
- Blanda först bara mjöl och vatten och låt dem vila 30 minuter; levain och salt kommer efteråt.
- Mät degtemperaturen i mitten: 24 °C är målet.
- Sträck och vik med blöta händer, fyra gånger med en halvtimmes mellanrum, inte oftare.
I Pro-versionen: knådning för hand och med maskin, autolys och fermentolys, att räkna ut degtemperaturen via vattnet, coil fold och laminering samt uppbyggnaden av glutennätverket.