Starter pflegen

Worum es geht

Dein Starter, das Anstellgut, ist lebendig und braucht regelmäßig frisches Mehl und Wasser. Wenn du ihn nach einem festen Muster fütterst und erkennst, wann er reif ist, steht er am Backtag verlässlich bereit.

So machst du es

Du brauchst weiter das Glas mit dem Gummiband, die Waage und das Thermometer. Füttere mit dem Mehl, mit dem du ihn angesetzt hast, und wechsle die Mehlsorte nicht.

Füttern bei Raumtemperatur: Nimm 20 g Anstellgut, gib 20 g Mehl und 20 g Wasser dazu und rühre glatt. Das ist das Verhältnis 1 : 1 : 1, also gleich viel Anstellgut, Mehl und Wasser. Wirf den Rest weg, bevor du fütterst, und wiege immer, schätze nie. Gummiband auf die Höhe der Masse legen, Deckel locker auflegen.
Warten bis zum Höhepunkt: Bei 24 °C dauert es 4 bis 6 Stunden, bis der Starter am höchsten steht. Je kühler der Raum, desto länger: Bei 18 °C sind es 8 bis 12 Stunden. Miss die Temperatur am Glas, bevor du einen träge wirkenden Starter für schwach hältst.
Erst nach dem Höhepunkt wieder füttern: Wer vorher wegwirft und füttert, schwächt ihn. Bei 24 °C heißt das meist: einmal am Tag.
Kühlschrank: Wenn du nicht täglich backst, gehört der Starter ins Kühle. Füttere ihn wie in Schritt 1, lass ihn ein bis zwei Stunden anstehen und stelle ihn mit lockerem Deckel in den Kühlschrank, bei 4 °C. Einmal pro Woche holst du ihn heraus, wirfst bis auf 20 g alles weg, fütterst wie in Schritt 1, lässt ihn wieder ein bis zwei Stunden anstehen und stellst ihn zurück.
Vor dem Backtag zweimal auffrischen: Direkt aus dem Kühlschrank backst du nicht, der Teig würde träge und das Brot sauer. Der Wochenendplan: Am Freitag um 8 Uhr nimmst du den Starter heraus und fütterst ihn 1 : 1 : 1 mit 20 g, 20 g und 20 g. Am Freitag um 20 Uhr fütterst du ein zweites Mal, diesmal mit 10 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 g Wasser. Mit mehr Mehl und Wasser braucht er länger bis zum Höhepunkt, er ist über Nacht reif.
Samstag um 8 Uhr: Dein Starter steht jetzt am Höhepunkt. Du setzt den Levain an, also den Aufbau für genau diesen einen Teig: 20 g Anstellgut, 90 g Mehl, 90 g Wasser. Das ist der Start des Backtags.

Reifekurve eines Fütterungszyklus — Ein Fütterungszyklus bei 24 °C: steiler Anstieg, Höhepunkt, Kollaps. Das Band zeigt, wann du ihn einsetzt.

Starter im geraden Weckglas am Höhepunkt — Das Gummiband sitzt auf Höhe der frisch gefütterten Masse. Darüber siehst du die gewölbte Kuppel und das Blasennetz an der Glaswand: So sieht der Höhepunkt aus. KI-generiert.

Woran du erkennst, dass es stimmt

Reif ist der Starter, wenn die Kuppel abflacht, an der Oberfläche und an der Glaswand Blasen sitzen, die Masse locker ist wie Mousse und er sauer riecht, mit einem Rest Süße. Entscheidend ist die Kombination dieser Zeichen, nicht die Höhe über dem Gummiband. Direkt nach dem Füttern ist er dicht, ohne Blasen und süßlich: So setzt du ihn nie ein.

Ist die Mitte eingesackt und bleiben an der Glaswand Streifen über dem Füllstand, ist er überreif. Er funktioniert noch, das Brot wird saurer; besser fütterst du einmal und wartest auf den nächsten Höhepunkt. Riecht er nach Aceton oder Alkohol oder steht graue Flüssigkeit obenauf, ist er hungrig: Flüssigkeit abgießen und füttern. Schimmel, also pelzige Flecken oder rosa und orange Schleier, heißt wegwerfen und neu ansetzen. Steigt er nach der zweiten Auffrischung nicht, stelle das Glas wärmer, an einen Platz mit 24 °C, füttere noch einmal und schiebe den Backtag um einen Tag.

Merksätze

Wiege beim Füttern immer, und füttere erst nach dem Höhepunkt.
Reif erkennst du an Kuppel, Blasen und Geruch, nicht an der Höhe.
Im Kühlschrank einmal pro Woche füttern; vor dem Backtag zweimal auffrischen, Freitag 8 Uhr und 20 Uhr.

In der Pro-Fassung: Sicherungskopie, Trocknen und Einfrieren, Fütterungsverhältnisse und Hydration im Vergleich, die Starter-Diagnose und die Rettung eines vernachlässigten Starters.