I den här kursen bakar du ett enda bröd och följer en enda plan. Allt annat kommer senare.
Brödet
Det är ett blandbröd av vete och råg, med 80 delar vete och 20 delar råg. Det här är ingredienserna till ett stort bröd:
- 800 g vetemjöl special
- 200 g rågmjöl (fint)
- 700 g vatten, varav 20 g hålls tillbaka (steg 3)
- 200 g mogen levain
- 20 g salt
Det är ungefär 73 procent vatten på allt mjöl, levain inräknad, alltså hydrering ungefär 73 %. Inom tysk bageriteknik används måttet degutbyte (TA) 173: mjölet räknas som 100, och vattnet läggs till med 73. Levain är surdegen du bygger för ett bröd, alltså surdegsgrund som du förökar med färskt mjöl och vatten till en fördeg. Den utgör ungefär en tiondel av allt mjöl. Mer än så behöver du inte räkna: Väg upp det som står.
Du behöver en våg med ett grams noggrannhet, en termometer, en stor skål, en jäskorg (banneton) och en gryta med lock som ryms i din ugn. Levain och degen ställer du på en plats med 24 °C; om ditt kök är svalare, läs stycket under planen.
Levain
Så gör du den:
- Lördag kl. 8: Din surdegsgrund från kylskåpet har matats två gånger och står på topp. Lägg 20 g surdegsgrund i en ren burk med raka väggar.
- Mjöl och vatten: Tillsätt 90 g mjöl och 90 g vatten. Mjölet tar du från samma blandning som till brödet, enklast 72 g vetemjöl special och 18 g rågmjöl, eller så tar du bara vetemjöl special. Det kommer dock utöver de 1000 g mjöl i huvuddegen. Rör slätt.
- Markera och vänta: Placera ett gummiband vid blandningens nivå och lägg locket löst ovanpå burken. Ställ burken på en plats med 24 °C och mät temperaturen vid burken. Efter ungefär 7 till 8 timmar är levain mogen, alltså strax före kl. 16. Resten av din surdegsgrund matar du som i förra kapitlet och ställer tillbaka i kylskåpet; då är den redo igen till nästa bakdag.
Så vet du att den är mogen
Levain är mogen när ytan välver sig och bubblor sitter i hela massan, också mot glasväggen. Den doftar syrligt, med en svag sötma, ungefär som yoghurt. Den står tydligt högre än gummibandet, minst fördubblad. Det avgörande är kombinationen av de här tecknen, inte bara höjden.
Har mitten sjunkit ihop och blir det kvar streck på glasväggen ovanför nivån, är den överjäst. Du kan fortfarande använda den, men ditt bröd blir surare.
Bakdagen i överblick
Så går helgen, från matningen till den första skivan. Läs planen en gång hela vägen och häng upp den i köket; varje kapitel som följer förklarar ett avsnitt av den. Tiderna gäller för 24 °C i degen.
- Fredag kl. 8 och kl. 20: mata surdegsgrunden
- Lördag kl. 8: sätt levain
- Lördag kl. 16: blanda mjöl och vatten, 30 minuters vila
- Lördag kl. 16:30: arbeta in levain och salt; bulkjäsningen börjar, den första jäsningen av hela degen vid 24 °C
- Lördag kl. 17, 17:30, 18 och 18:30: fyra vikningar
- Lördag kl. 20:30: Degen är klar, ungefär en och en halv gånger så stor; förforma
- Lördag kl. 21: forma, ner i korgen, in i kylskåpet vid 4 °C
- Söndag kl. 7: värm ugnen med grytan till 250 °C
- Söndag kl. 8: grädda, 20 minuter med lock, sedan 25 minuter utan vid 230 °C
- Söndag kl. 9: låt svalna, första skivan från kl. 11
Vetemjöl special tar upp något mindre vatten än tyskt vetemjöl typ 1050. Om degen rinner isär, håll tillbaka 20 till 30 g vatten nästa gång.
Om ditt rum är kallare tar allt längre tid. Tiderna gäller för 24 °C, och du mäter temperaturen i degen, inte i köket. Under 21 °C behöver degen mycket längre tid, och du flyttar planen bakåt.
Att komma ihåg
- Planen gäller för 24 °C: Mät temperaturen i degen och vid burken.
- En mogen levain känner du igen på den välvda ytan, bubblorna och doften – inte enbart på klockan.
- Väg varje ingrediens; ett bröd, en plan.
I Pro-versionen: bagarprocent, olika sätt att förbereda levain, hur du styr syran med levainens mängd, baklängesplaneringen för varje veckodag och planen för dig som arbetar.