Worum es geht
Beim Formen machst du aus dem reifen Teig einen Laib: Du spannst die Oberfläche zu einer glatten Haut, und diese Haut hält das Gas im Teig und gibt dem Brot seine Höhe. Das geschieht in zwei Griffen mit einer kurzen Ruhe dazwischen: erst vorformen, dann rund wirken.
So machst du es
Du brauchst eine Arbeitsfläche, eine Teigkarte (ein flaches Stück Kunststoff oder Metall), einen Gärkorb und ein Tuch oder einen sauberen Beutel. Bestäube den Korb dick mit Reismehl oder Mehl, bevor du anfängst.
- 20:30 Uhr, auf die Fläche kippen: Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Löse den Teig mit der Teigkarte rundum vom Schüsselrand und kippe ihn auf die Fläche. Sein Gas soll im Teig bleiben, also schlage nicht auf ihn ein.
- Vorformen: Das ist der erste, lockere Griff, der aus dem Teigfladen eine grobe Kugel macht. Fahre mit der Teigkarte unter den Rand und falte ihn zur Mitte. Gehe so rundherum, bis eine lockere Kugel entsteht. Schiebe dann die Karte unter den Teig, hebe ihn kurz an und drehe ihn so, dass die Falten unten liegen.
- Zwischengare, 30 Minuten: Decke die Kugel mit einem Tuch oder einer umgedrehten Schüssel ab und lass sie auf der Fläche ruhen. Die Zwischengare ist diese kurze Ruhe: Der Teig wird weicher und lässt sich danach ohne Reißen spannen.
- 21 Uhr, rund wirken: Das ist der zweite, feste Griff. Wende die Kugel, sodass die Falten oben liegen. Falte die Ränder von oben, unten und von den Seiten zur Mitte. Drehe den Teig um, sodass die Falten wieder unten liegen. Lege beide Hände oder die Teigkarte an den Teig und ziehe ihn in kleinen Kreisen über die Fläche. Die Reibung spannt die Oberfläche. Höre auf, wenn sie glatt und straff ist.
- In den Korb: Hebe den Laib mit der Teigkarte an und lege ihn mit dem Schluss nach oben in den Korb. Der Schluss ist die Stelle mit den Falten. Bestäube die Oberfläche leicht mit Mehl und decke den Korb mit einem Tuch oder einem Beutel ab. Dann kommt er in den Kühlschrank.
Woran du erkennst, dass es stimmt
Der Laib hat eine glatte, gespannte Oberfläche ohne Risse. Er hält auf der Fläche seine Form, steht rund und hoch und läuft nicht auseinander. Wenn du ihn beim Wirken über die Fläche ziehst, spürst du leichten Widerstand, und die Haut reißt nicht.
Hast du zu fest gewirkt, reißt die Oberfläche, meist oben in der Mitte. Höre dann auf, decke den Teig ab und lass ihn ruhen, bevor du ihn in den Korb legst. Hast du zu locker gewirkt, läuft der Laib breit und hat keine Kontur. Dann wirke ihn noch einmal und ziehe etwas fester. Bemehle die Fläche dabei so wenig wie möglich, denn zu viel Mehl lässt den Teig rutschen, und was rutscht, lässt sich nicht spannen.
Ist der Teig zu klebrig, netze deine Hände, statt mehr Mehl zu nehmen. Bleibt der Teig beim Vorformen an der Teigkarte kleben, feuchte auch sie an.
Merksätze
- Bemehle die Fläche nur leicht: Der Teig braucht Reibung, damit du ihn spannen kannst.
- Lass die Kugel 30 Minuten ruhen, bevor du rund wirkst; dann reißt die Haut nicht.
- Ziehe, bis die Oberfläche glatt und gespannt ist, aber nicht, bis sie reißt.
In der Pro-Fassung: das Langwirken, das Zusammenspiel von Zwischengare und Teigentspannung, wie du die Spannung dosierst, das Stippen und freigeschobene Laibe sowie das Formen von Roggenteigen.