Nu formar du den mogna degen till ett bröd: Du spänner ytan till ett slätt skinn, och det skinnet håller gasen kvar i degen och ger brödet dess höjd. Det gör du i två steg med en kort vila emellan: först förforma, sedan forma rund.
Så gör du
Du behöver en arbetsyta, en degskrapa (en platt bit plast eller metall), en jäskorg (banneton) och en duk eller en ren påse. Mjöla korgen rikligt med rismjöl eller vanligt mjöl innan du börjar.
- Kl. 20:30, stjälp upp degen: Mjöla arbetsytan lätt. Lossa degen runt hela skålkanten med degskrapan och vänd ut den på ytan. Gasen ska stanna kvar i degen, så slå inte på den.
- Förforma: Det är det första steget, där du varsamt samlar degen till en lös boll. Dra degskrapan under kanten och vik den mot mitten. Gå så runt och runt tills en lös boll uppstår. Skjut sedan skrapan under degen, lyft den en kort stund och vänd den så att vecken ligger nedåt.
- Mellanvila, 30 minuter: Täck bollen med en duk eller en upp och nedvänd skål och låt den vila på ytan. Mellanvilan är den här korta pausen: Degen blir mjukare och går sedan att spänna utan att gå sönder.
- Kl. 21, forma rund: Det är det andra steget, där du spänner degen lite fastare. Vänd bollen så att vecken ligger uppåt. Vik kanterna uppifrån, nedifrån och från sidorna mot mitten. Vänd degen så att vecken åter ligger nedåt. Lägg båda händerna eller degskrapan mot degen och dra den i små cirklar över ytan. Friktionen spänner ytan. Sluta när den är slät och stram.
- Ner i korgen: Lyft brödet med degskrapan och lägg det med skarven uppåt i korgen. Skarven är stället med vecken. Mjöla ytan lätt och täck korgen med en duk eller en påse. Ställ sedan jäskorgen i kylskåpet.
Så vet du att det stämmer
Brödet har en slät, spänd yta utan sprickor. Det behåller sin form på ytan, är rund och välvd och flyter inte isär. När du drar det över ytan känner du ett lätt motstånd, och skinnet går inte sönder.
Har du format för hårt spricker ytan, oftast uppe i mitten. Sluta då, täck degen och låt den vila innan du lägger den i korgen. Har du format för löst flyter brödet ut och saknar kontur. Forma det då en gång till och dra något fastare. Mjöla ytan så lite som möjligt. För mycket mjöl får degen att glida, och det som glider går inte att spänna.
Är degen för kladdig, fukta händerna i stället för att ta mer mjöl. Fastnar degen på degskrapan vid förformningen, fukta också den.
Att komma ihåg
- Mjöla ytan bara lätt: Degen behöver friktion, så att du kan spänna den.
- Låt bollen vila 30 minuter innan du formar rund; då spricker inte skinnet.
- Dra tills ytan är slät och spänd, men inte tills den spricker.
I Pro-versionen: att forma lång, samspelet mellan mellanvila och degens avslappning, hur du doserar spänningen, fria bröd som bakas utan korg samt formning av rågdegar.