Über Nacht in den Kühlschrank

Worum es geht

Die Nacht im Kühlschrank macht deinen Plan bequem und das Brot aromatisch: Du formst am Abend und backst am Morgen. Der Teig reift in der Kälte langsam weiter, und diese letzte Reife im Korb heißt Stückgare. Die Hefen machen weiter Gas, die Bakterien weiter Säure, nur viel langsamer als in der Wärme. Über die Nacht gewinnt der Teigling an Volumen, und das Brot gewinnt an Geschmack.

So machst du es

1. 21 Uhr, einpacken: Dein Teigling liegt im Korb, die Oberfläche ist leicht bemehlt. Stülpe einen Beutel über den Korb oder lege ein Tuch darüber und setze eine Duschhaube auf. So trocknet die Haut nicht aus. Sie würde sonst beim Backen reißen.
2. Einstellen: Stelle den Korb in den Kühlschrank bei 4 °C. Er soll auf der kältesten Ebene stehen. Welche das ist, sagt dir kein Gefühl: Stelle vorher einmal ein Thermometer auf die Ebene und lies nach einigen Stunden ab. Der Zahl an der Tür traust du nicht. Wärme den Teigling nicht an, und bewege den Korb nicht mehr.
3. Warten, bis Sonntag 8 Uhr: Das sind elf Stunden, und damit liegst du am kurzen Ende der Kaltgare. Das Brot wird dabei mild, weil die Säure sich mit der Zeit aufbaut und elf Stunden wenig davon geben. Bis zu zwei Stunden länger sind möglich, wenn der Fingertest am Morgen es verlangt.
4. Sonntag 7 Uhr, Ofen vorheizen: Heize den Ofen mit dem Topf darin auf 250 °C vor. Wie du dann backst, steht im nächsten Kapitel. Wartet dein Teigling länger, heizt du entsprechend später vor.
5. 8 Uhr, Fingertest: Nimm den Korb direkt aus dem Kühlschrank und prüfe den Teigling, ohne ihn zu wärmen. Er geht kalt in den Ofen.

Woran du erkennst, dass es stimmt

Der Fingertest ist eine Druckprobe: Tauche einen Finger in Mehl und drücke etwa einen Zentimeter tief in den Teigling. Drei Ausgänge gibt es. Vorab: Ein richtig geführter Teigling fühlt sich kalt, fest und gespannt an und löst sich sauber aus dem Korb. Klebt er am Tuch, war er beim Formen zu locker oder zu feucht; das merkst du dir für das nächste Mal, jetzt hilft nur vorsichtiges Lösen mit den Fingern.

Die Delle kommt langsam und nicht ganz zurück: Der Teigling ist reif, du backst. Springt die Delle sofort ganz zurück, ist er noch nicht reif. Warte dann bis zu zwei Stunden und prüfe erneut. Am kalten Teigling täuscht die Probe leicht, denn kalter Teig federt immer ein Stück zurück. Schaue deshalb zusätzlich hin: Der Teigling hat im Korb sichtbar an Volumen gewonnen, und unter der Haut zeigen sich Blasen.

Bleibt die Delle ganz stehen und ist der Teig sehr weich, hat er die Zeit überschritten. Backe sofort. Das Brot wird flacher, schmeckt aber trotzdem.

Drücke nicht zu oft und nicht zu fest, und stoße den Korb nicht an. Jede Erschütterung lässt einen reifen Teigling einfallen.

Merksätze

• Stelle den Teigling bei 4 °C auf die kälteste Ebene und miss sie einmal mit dem Thermometer.
• Wärme den Teigling am Morgen nicht an: Er geht kalt in den Ofen.
• Entscheide nach dem Fingertest und nach dem Volumen, nicht nach der Uhr allein.

In der Pro-Fassung: die warme Stückgare, das Zeitfenster der Kaltgare bis 24 Stunden und länger, die Abkühlkurve und die Kühlschrank-Ebenen, die Reifeskala, die Rettung über- und untergariger Teiglinge und das Einfrieren von Teiglingen.