Backen

Worum es geht

Ein Bäckerofen macht beim Einschießen Dampf, und der hält die Kruste anfangs weich, sodass der Laib aufgehen kann. Dein Topf ersetzt diesen Ofen: Er schließt den Dampf ein, den der Teig selbst abgibt. Ohne Topf geht es nicht so gut. Darum brauchst du für dieses Kapitel einen gusseisernen Topf mit Deckel, in den dein Laib mit etwas Luft passt. Der Rest ist Geduld beim Vorheizen und ein sicherer Griff beim Einsetzen.

So machst du es

1. Sonntag 7 Uhr, vorheizen: Stelle den gusseisernen Topf mit Deckel auf den Rost in der unteren Hälfte des Ofens. Stelle Ober- und Unterhitze auf 250 °C und heize eine Stunde lang vor. Der Topf braucht diese Zeit, um durch und durch heiß zu werden. Der Ofen zeigt seine Temperatur früher an, der Topf hinkt nach.
2. 8 Uhr, Teigling vorbereiten: Nimm den Korb direkt aus dem Kühlschrank. Lege ein Stück Backpapier auf den Teigling und stürze den Korb darauf. Der Schluss, die Naht vom Formen, liegt jetzt unten, die glatte Oberfläche oben.
3. Einschneiden: Schneide die Oberfläche mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einmal ein, in einem Zug, etwa einen Zentimeter tief und leicht schräg. Der Schnitt gibt dem Laib die Stelle, an der er aufreißen darf. Ein einziger Schnitt reicht.
4. Einsetzen: Zieh Topflappen an und nimm den Deckel ab. Lege ihn so ab, dass niemand dagegenstößt. Hebe den Teigling am Papier in den heißen Topf, setze den Deckel auf und schiebe den Topf sofort zurück in den Ofen.
5. 8 Uhr bis 8:20 Uhr, Deckel zu: Backe 20 Minuten bei 250 °C. In dieser Zeit hält der Topf den Dampf, und der Laib wächst.
6. 8:20 Uhr, Deckel ab: Öffne den Ofen, nimm mit Topflappen den Deckel ab und halte dein Gesicht zur Seite, denn heißer Dampf steigt auf. Der Laib ist jetzt blass und glänzend. Stelle den Ofen auf 230 °C.
7. 8:20 Uhr bis 8:45 Uhr, offen: Backe 25 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun ist. Sieh nach 15 Minuten kurz nach, denn die Farbe kommt jetzt schnell.
8. 8:45 Uhr, herausnehmen: Hebe das Brot am Papier aus dem Topf und lege es auf ein Gitter. Der Topf bleibt heiß, fasse ihn nur mit Topflappen an. Lass das Brot nicht im Topf stehen, denn dort würde die Kruste durch den Dampf wieder weich. Wie es danach weitergeht, steht im nächsten Kapitel.

Woran du erkennst, dass es stimmt

Die Kruste ist dunkelbraun, nicht hellbraun, und der Schnitt ist aufgerissen. Klopfe mit dem Fingerknöchel auf den Boden des Brots: Es klingt hohl. Hast du ein Thermometer, steche es von unten in die Mitte: Im Kern stehen dann 98 °C. Die Farbe entscheidet, der Kern bestätigt. Ist die Kruste noch zu hell, backe ein paar Minuten länger. Ist sie dunkler als dir lieb ist, senke beim nächsten Mal die Temperatur nach dem Abnehmen des Deckels früher, nicht erst am Ende. Eine klebrige Krume im Innern heißt: zu kurz gebacken. Der Teigling geht kalt in den heißen Topf, und das ist richtig so: Er lässt sich kalt sauberer schneiden und behält seine Form, bis die Hitze ihn festigt. Warte also nicht, bis er Zimmertemperatur hat.

Merksätze

• Heize den Topf eine Stunde vor, der Ofen allein ist nicht heiß genug.
• Der Dampf bleibt 20 Minuten im Topf, dann kommt der Deckel ab.
• Die Farbe entscheidet, nicht die Uhr.

In der Pro-Fassung: wie der Ofentrieb entsteht, der Dampf ohne Topf, Backstein und Stahl, Backzeiten nach Gewicht, die Steuerung der Kruste und der Backverlust.