Baka

I ett bageri tillförs ofta ånga när brödet sätts in i ugnen, och ångan håller skorpan mjuk i början, så att brödet kan resa sig. En gjutjärnsgryta med lock ger en liknande effekt hemma: Den stänger in ångan som degen själv avger. Utan gryta blir resultatet sämre. Därför behöver du i det här kapitlet en gjutjärnsgryta med lock, där ditt bröd ryms med lite luft. Värm grytan ordentligt och var försiktig när du sätter in degen.

Så gör du

1. Söndag kl. 7, förvärm: Ställ gjutjärnsgrytan med lock på gallret i ugnens nedre hälft. Ställ in över- och undervärme på 250 °C och förvärm i en timme. Grytan behöver den tiden för att bli genomvarm. Ugnen visar sin temperatur tidigare, grytan tar längre tid att värmas upp.
2. Kl. 8, förbered det formade brödet: Ta korgen direkt ur kylskåpet. Lägg ett bakplåtspapper på degen och vänd korgen över det. Skarven, alltså sömmen från formningen, ligger nu nedåt, den släta ytan uppåt.
3. Snitta: Skär ytan med ett rakblad eller en vass kniv en gång, i ett drag, ungefär en centimeter djupt och lätt snett. Snittet hjälper brödet att expandera kontrollerat i ugnen. Ett enda snitt räcker.
4. Sätt in: Ta på grytvantar och lyft av locket. Lägg det så att ingen stöter emot. Lyft degen i papperet ner i den heta grytan, sätt på locket och skjut genast tillbaka grytan i ugnen.
5. Kl. 8 till 8:20, locket på: Grädda 20 minuter vid 250 °C. Under den tiden håller grytan ångan, och brödet växer.
6. Kl. 8:20, locket av: Öppna ugnen, ta av locket med grytvantar och håll ansiktet åt sidan, för het ånga stiger upp. Brödet är nu blekt och glänsande. Ställ in ugnen på 230 °C.
7. Kl. 8:20 till 8:45, öppet: Grädda 25 minuter tills skorpan är mörkbrun. Titta till brödet efter 15 minuter, för nu kommer färgen snabbt.
8. Kl. 8:45, ta ut: Lyft brödet i papperet ur grytan och lägg det på ett svalgaller. Grytan förblir het, ta bara i den med grytvantar. Låt inte brödet stå kvar i grytan, för där skulle skorpan bli mjuk igen av ångan. Hur det går vidare står i nästa kapitel.

Så vet du att det stämmer

Skorpan är mörkbrun, inte ljusbrun, och snittet har spruckit upp. Knacka med knogen på brödets undersida: Det ljuder ihåligt. Har du en termometer, stick in den från brödets undersida. I mitten ska den då visa 98 °C. Färgen avgör, innertemperaturen bekräftar. Är skorpan fortfarande för ljus, grädda några minuter till. Är den mörkare än du vill, sänk nästa gång temperaturen tidigare efter att du tagit av locket, inte först på slutet. Ett kladdigt inkråm kan bland annat bero på att brödet har gräddats för kort tid. Det formade brödet går kallt i den heta grytan, och det är rätt: Det går att snitta renare när det är kallt och behåller sin form tills värmen fäster den. Vänta alltså inte tills det har rumstemperatur.

Att komma ihåg

• Förvärm grytan en timme, ugnen ensam är inte het nog.
• Ångan stannar 20 minuter i grytan, sedan tas locket av.
• Färgen avgör, inte klockan.

I Pro-versionen: hur ugnsresningen uppstår, ånga utan gryta, baksten och stål, gräddningstider efter vikt, styrning av skorpan och bakförlusten.