Din surdegsgrund lever och behöver regelbundet färskt mjöl och vatten. Om du matar den regelbundet och lär dig känna igen när den är mogen, är den redo när det är dags att baka.
Så gör du
Du behöver fortfarande burken med gummibandet, vågen och termometern. Mata med samma mjöl som du startade den med, och byt inte mjölsort.
- Mata i rumstemperatur: Ta 20 g surdegsgrund, tillsätt 20 g mjöl och 20 g vatten och rör till en jämn blandning. Det är förhållandet 1 : 1 : 1, alltså lika delar surdegsgrund, mjöl och vatten. Släng resten innan du matar, och väg alltid, uppskatta aldrig. Sätt gummibandet i höjd med massan och lägg på locket löst.
- Vänta till toppen: Vid 24 °C tar det 4 till 6 timmar tills surdegsgrunden står som högst. Ju svalare rum, desto längre tid: Vid 18 °C tar det 8 till 12 timmar. Mät temperaturen vid burken innan du tror att en trög surdegsgrund är svag.
- Mata igen först efter toppen: Den som slänger och matar före toppen försvagar den. Vid 24 °C betyder det oftast en gång om dagen.
- Kylskåp: Om du inte bakar varje dag ska surdegsgrunden stå svalt. Mata den som i steg 1, låt den stå en till två timmar och ställ den med löst lock i kylskåpet vid 4 °C. Temperaturen i ett kylskåp kan ligga mellan 4 och 7 °C, så mät temperaturen på hyllan en gång med termometern. En gång i veckan tar du fram den, slänger allt utom 20 g, matar som i steg 1, låter den stå en till två timmar igen och ställer tillbaka den.
- Före bakdagen, mata två gånger: Använd inte den kylskåpskalla surdegsgrunden direkt i degen. Mata den först så att den blir aktiv igen, annars blir degen trög och brödet surt. Så här kan du planera helgbaket: På fredag kl. 8 tar du fram surdegsgrunden och matar den 1 : 1 : 1 med 20 g, 20 g och 20 g. På fredag kl. 20 matar du en andra gång, nu med 10 g surdegsgrund, 50 g mjöl och 50 g vatten. Med mer mjöl och vatten tar det längre tid till toppen, och den är mogen över natten.
- Lördag kl. 8: Din surdegsgrund står nu på topp. Nu gör du en levain, alltså den fördeg som du förbereder särskilt för det här brödet: 20 g surdegsgrund, 90 g mjöl, 90 g vatten. Det är starten på bakdagen.
Så vet du att det stämmer
Surdegsgrunden är mogen när kupolen plattas till, bubblor sitter på ytan och mot glasväggen, massan är luftig som mousse och den doftar syrligt, med en svag sötma. Det avgörande är kombinationen av de här tecknen, inte höjden över gummibandet. Direkt efter matningen är den tät, utan bubblor och sötaktig: Så använder du den aldrig.
Har mitten sjunkit ihop och blir det kvar streck på glasväggen ovanför nivån, är den överjäst. Den fungerar fortfarande, men brödet blir surare; bättre är att mata en gång till och vänta på nästa topp. Luktar den aceton eller alkohol, eller samlas gråaktig vätska på ytan, är den hungrig: Häll av vätskan och mata. Mögel, alltså lurviga fläckar eller rosa och orange hinnor, betyder att du ska kasta den och börja om. Stiger den inte efter den andra matningen, ställ burken varmare, på en plats med 24 °C, mata en gång till och skjut bakdagen en dag framåt.
Att komma ihåg
- Väg alltid när du matar, och mata först efter toppen.
- Mogen känner du igen på kupol, bubblor och doft, inte på höjden.
- I kylskåpet matar du en gång i veckan; före bakdagen matar du två gånger, fredag kl. 8 och kl. 20.
I Pro-versionen: reservkopia, torkning och infrysning, matningsförhållanden och hydrering jämförda, diagnos av surdegsgrunden och räddning av en försummad surdegsgrund.