Surdegskalkylator: från recept till bakning
Skala recept, bestäm vattentemperatur, bygga en levain och låta den utvecklas, planera bulkjäsning och bakning – utan registrering, direkt i webbläsaren.
Vad de sex områdena kan
- Recept: Skriv in ingredienserna, så räknar kalkylatorn ut bagarprocent, hydrering, degutbyte och förväntad brödvikt och skalar om till valfri målvikt.
- Temperatur: vattentemperaturen för degens måltemperatur.
- Levain: mängder för att bygga en levain.
- Utveckling: hur länge den behöver för att bli mogen, beroende på matning och temperatur.
- Bulkjäsning: hur länge degen behöver, beroende på levainandel och temperatur.
- Bakning: ett förlopp med bakstegen, räknat på din degvikt.
Område
Ingredienser
| Ingrediens | Tilläggsinfo | Mängd (g) | Bagar-% |
|---|
Skala receptet
Justera degvikt, brödvikt eller en enskild ingrediens – resten skalas proportionellt med, och bagarprocenten förblir oförändrad.
Översikt
Total vattenvikt delad med total mjölvikt, × 100.
Ett mått från tyska bagerier: mjöl plus vatten, delat med mjölet, × 100. Det ligger alltid exakt 100 över hydreringen – 70 % hydrering motsvarar TA 170. I svenska recept anges oftast hydreringen.
Total degvikt minus 15 % bakförlust – ett antagande, inget fast värde. Beroende på ugn, form och baktid är 12 till 18 % normalt.
Summan av mängderna för alla ingredienser.
Summan av mängd × mjölandel över alla ingredienser. Mjöl räknas som 100 %, surdegsgrund räknas proportionellt efter det valda förhållandet mjöl:vatten; vätska och fasta ingredienser ingår inte i mjölandelen.
Summan av mängd × vattenandel över alla ingredienser. Vatten och vätska räknas som 100 %, surdegsgrund räknas proportionellt efter det valda förhållandet mjöl:vatten; fasta ingredienser ingår inte i vattenandelen.
Mer om detta i boken, Hobby-versionen: Brödet och dess levain
Vattentemperatur
Vilken temperatur ska vattnet ha för att degen ska hamna på din måltemperatur efter blandningen? Skriv in det du mäter.
Vattentemperatur
–
Degen ska vara lika varm som ditt mål efter blandningen. Mjöl, surdegsgrund och rummet bidrar redan med sin värme – vattnet jämnar ut det som saknas. Värmen från knådningen är inte inräknad; resultatet passar för handknådning. Knådar du med maskin blir degen något varmare – ta då motsvarande kallare vatten.
Mer om detta i boken, Hobby-versionen: Gör degen
Bygga en levain
Hur mycket mjöl och vatten ska till surdegsgrunden? Skriv in vad du har eller vad du behöver.
–
Surdegsgrunden räknas som en del, mjöl och vatten tillkommer i det valda förhållandet. Surdegsgrundens hydrering anger du om den inte innehåller lika mycket mjöl som vatten: 100 % är en surdegsgrund av lika delar (det vanliga fallet), fastare ligger lägre, till exempel på 50 till 80 %. Behöver du en viss levainmängd räknar du baklänges: mängden delad med summan av delarna ger surdegsgrunden.
Mjöl och vatten behöver inte vara lika mycket: vid ett förhållande som 1 : 2 : 3 räknas surdegsgrunden som en del, mjölet som två och vattnet som tre delar. Levainens hydrering följer av båda andelarna.
Mer om detta i boken, Hobby-versionen: Brödet och dess levain
Levainutveckling
Hur länge din levain behöver för att bli mogen, beroende på temperatur och mängd surdegsgrund.
Om dessa tider:
Levainen är den färska portion du bygger av en del av din surdegsgrund inför bakdagen – och samma beräkning gäller när du bara matar din surdegsgrund: vägen till en mogen levain är densamma. Hur lång tid det tar beror på två saker: temperaturen och hur mycket surdegsgrund som finns i burken. Båda kan du spela med här. Tiderna är riktvärden från bakpraktiken – din burk kan avvika. Lita till slut på levainen själv.
Bestäm blandningsförhållande
–
–
Utvecklingstider
–
Annan matning, vid {temp} °C
| Matning | Mogen efter |
|---|
Annan temperatur, vid {ratio}
| Temperatur | Mogen efter |
|---|
Vad som räknas – och vad som antas
Temperaturen är den säkra delen. Ungefär tio grader mer fördubblar takten, tio grader mindre halverar den; under cirka 10 °C bromsar kylan dessutom extra, därför tar det i kylskåp ännu märkbart längre än dubbleringsregeln ensam skulle ge. Det är samma beräkning som ligger till grund för degen.
Vid matningen är det inte själva förhållandet som räknas, utan hur mycket redan jäst mjöl som finns i burken i slutet. Vid 1 : 5 : 5 är det cirka 9 %, vid 1 : 1 : 1 cirka 33 % – räknat med en surdegsgrund på 100 % hydrering. Vattenandelen ändrar inget av det; den ändrar levainens hydrering, inte mängden surdegsgrund i den.
Tiderna för matningen är erfarenhetsvärden från bakpraktiken, inga mätserier – din surdegsgrund kan vara klart snabbare eller långsammare. DoughCaptain går längre här än kalkylatorn: appen lär sig av dina egna observationer och anger utanför det inlärda området bara en riktning i stället för en siffra.
Lita till slut på levainen, inte på klockan: välvd yta, en fin bubbelbild, och i burken stannar en liten bit uppe i vattnet. Beräkningen säger när du bör titta efter – inte när den är klar.
Mer om detta i boken, Hobby-versionen: Brödet och dess levain
Bulkjäsning
Hur länge din deg behöver från det att levainen blandas in till ugnen, beroende på temperatur och levainandel.
Om dessa tider:
Den andra faktorn vid sidan av temperaturen: hur mycket levain som finns i degen. Avsett är hela jäsningen från det att levainen blandas in till ugnen, utan kylskåp. Tiderna är riktvärden från bakpraktiken – din deg kan avvika. Lita till slut på degen, inte på klockan.
Vad kan du vänta dig med det?
–
Vad som räknas – och vad inte
Temperaturen är samma beräkning som för levainen och i degen: ungefär tio grader mer fördubblar takten, tio grader mindre halverar den; under cirka 10 °C bromsar kylan dessutom extra.
Mer levain förkortar jäsningen, men mindre än man väntar sig: källorna ser tiden som ungefär logaritmisk i levainandelen. Vid 24 °C är det cirka 8,4 timmar vid 10 %, 7,2 vid 20 % och 6,4 vid 30 %. DoughCaptain räknar här proportionellt mot andelen; kalkylatorn följer källorna.
Värdena kommer från en jäsningsmodell som en hobbybagare har anpassat till mätdata (The Fresh Loaf) och från foruminlägg. De gäller degar med fullkorns- eller askrikt mjöl; rena vitmjölsdegar behöver cirka 20 % längre tid. I praktiken ligger 20 % levain vid 24 °C mellan 5 och 9 timmar.
Saltet är inte inräknat: förblir det detsamma faller det bort; mer salt bromsar, mindre påskyndar. Området 10–30 % är modellens eget. Lita till slut på degen, inte på klockan.
Bakning
Ett förslag på förlopp, räknat på din degvikt.
Om den här planen:
Avsiktligt en vägledning och inget krav: baktider beror starkt på ugnen. Ta planen som utgångspunkt och anteckna vad som fungerar hos dig.
Temperaturerna gäller över-/undervärme i förvärmd ugn. Med varmluft tar du ungefär 20 °C lägre. Ugnstermostater avviker ofta mer än man tror – en ugnstermometer är den billigaste precision du kan köpa.
Vad valen och stegen betyder
Form
- Frihandsbakat
- Limpan står utan stöd på plåt, sten eller stål. Den kan expandera åt alla håll – även i bredd, om strukturen är för svag. Här gör ånga mest nytta.
- Bakform
- Formen stöttar sidorna, brödet kan bara växa uppåt. Formstabiliteten spelar därför knappt någon roll. Däremot når värmen degen långsammare: planen räknar med ungefär tio procent mer tid.
- I gryta
- Gjutjärnsgryta med lock, uppvärmd tom. Locket håller kvar fukten som degen själv avger – extra ånga behövs inte, därför är ångfältet då fast.
Ånga
- Med ånga
- Värm en eldfast skål längst ned i ugnen och häll i hett vatten när brödet går in; isbitar på en förvärmd plåt går också bra. Spraya inte på glaset – det kan spricka.
- Utan ånga
- Går, men kostar volym: ytan torkar tidigt och skorpan blir fast innan brödet har jäst klart.
- Täckt
- Lägg ett lock eller en upp-och-nedvänd skål över brödet under den första fasen. Verkar som ånga, utan att vatten behöver in i ugnen.
Stegen
- Täckt eller med ånga
- Fasen för ugnsresningen. Förvärm ugnen till angiven temperatur, skjut in brödet, lock på eller vatten i skålen, stäng luckan – och lämna det sedan i fred. Varje öppning kostar värme och fukt.
- Grädda hett i början
- Samma sak utan fukt. Står bara i planen om du har valt ”Utan ånga”.
- Utan lock, släpp ut ångan
- Ta ut skålen eller öppna luckan helt en kort stund så att fukten försvinner, sänk sedan temperaturen. Härifrån bildas skorpan.
- Ta av locket
- Med gryta är det samma sak i ett enda handgrepp: ta av locket och sänk temperaturen.
- Grädda vidare utan lock
- Fanns ingen ånga finns inget att släppa ut – sänk bara temperaturen.
- Utan lock, grädda skorpan klar
- Sista avsnittet vid lägsta temperatur. Här får skorpan färg och tjocklek. Blir brödet för mörkt, sänk hellre temperaturen ytterligare än att ta ut det tidigare – annars förblir inkråmet fuktigt.
När är det klart?
Inte bara efter klockan. Genomgräddade bröd har oftast en innertemperatur på cirka 92 till 96 °C – en användbar hållpunkt, men inget bevis. Dessutom skorpans färg, ett ihåligt ljud när du knackar på undersidan och, om du vill, bakförlusten: väg degen innan den går in i ugnen och brödet när det har svalnat. Efter några bakningar vet du vilket värde som hör till ett bra bröd hos dig.
Vad som händer i ugnen
Jästen i degen arbetar vidare upp till cirka 50 till 55 °C och driver upp brödet. Mellan ungefär 60 och 90 °C blir degen till inkråm: proteinet förändras, stärkelsen sväller och förklistras, strukturen stelnar – hos vete särskilt tydligt mellan 60 och 70 °C. Därefter är formen definitivt bestämd.
Därför avgör de första minuterna. Så länge ytan är smidig kan brödet expandera; så snart skorpan är fast är fönstret stängt. Ånga eller ett lock håller ytan mjuk längre och förlänger just det fönstret.
Ugnsresningen uppstår av tre saker tillsammans: värmen, gasen som redan finns i degen och strukturens förmåga att hålla kvar gasen när den expanderar. En överjäst deg har redan förbrukat sin potential före ugnen och går knappt upp – en för ung deg spricker däremot okontrollerat. Anvisningarna här gäller vetebetonade degar; vid hög rågandel gäller andra regler, eftersom råg inte bygger upp någon jämförbar glutenstruktur.
Mer om detta i boken, Hobby-versionen: Baka
Vanliga frågor
Hur skalar jag ett surdegsrecept till en annan mängd?
Skriv in receptet med dess gramangivelser och ange ditt mål under ”Skala receptet”: en degvikt, en önskad brödvikt eller mängden av en enskild ingrediens – till exempel när det bara finns exakt 300 g mjöl kvar i skåpet. Kalkylatorn tillämpar då en enda faktor på alla ingredienser. Bagarprocenten förblir oförändrad, så receptet behåller sin karaktär.
Vad är bagarprocent – och varför är mjöl alltid 100 %?
Med bagarprocent sätts varje ingrediens i förhållande till den totala mjölvikten, som alltid motsvarar 100 % – summan av alla angivelser hamnar därför över 100. Ett recept med 1 000 g mjöl och 700 g vatten har alltså 70 % vatten, oavsett hur stor satsen är. Det är just det som gör måttet användbart: recept i olika storlekar blir direkt jämförbara, och omräkning till en annan mängd är ren multiplikation.
Utförligare i Pro-versionen av boken.
Vad är degutbyte (TA) och hur hänger det ihop med hydreringen?
Hydreringen är vattenandelen i bagarprocent, alltså totalt vatten delat med totalt mjöl. Mjuka, öppenporiga degar ligger typiskt mellan 70 och 85 %, fastare bröddegar lägre. Degutbytet (TA, av tyskans Teigausbeute) beskriver samma sak men räknas på ett annat sätt: mjöl plus vatten, delat med mjölet. Det ligger därför alltid exakt 100 över hydreringen – av 70 % hydrering blir ett degutbyte på 170. Degutbyte används knappt alls i Sverige – i svenska (och engelskspråkiga) recept står nästan alltid hydreringen, så den kan du utgå från.
Mer om detta i boken, Hobby-versionen: Brödet och dess levain
Hur räknas surdegsgrunden in i hydrering och bagarprocent?
Surdegsgrund är varken rent mjöl eller rent vatten utan båda – därför räknas den proportionellt. Vid förhållandet 1:1 består 200 g surdegsgrund av 100 g mjöl och 100 g vatten, och båda går in i beräkningen. I kalkylatorn ställer du in förhållandet per ingrediens; för fastare surdegsgrunder gäller samma sak med en annan fördelning. Den som bokför surdegsgrunden helt som vatten får en för hög hydrering.
Utförligare i Pro-versionen av boken.
Hur mycket väger mitt bröd efter gräddningen?
Vid gräddning avdunstar vatten, så det färdiga brödet väger mindre än den råa degen. Kalkylatorn räknar med 15 % – det är ett antagande, ingen naturlag. Den verkliga förlusten beror på baktid, temperatur och form: platta bröd förlorar mer än höga, långt och öppet bakade mer än korta och täckta; 12 till 18 % är alla normala. Siffran blir pålitlig först när du känner till den för din ugn – väg degen innan den går in i ugnen och det avsvalnade brödet, så har du ditt eget värde. Vill du nå en viss brödvikt anger du den direkt som mål; kalkylatorn räknar då tillbaka bakförlusten.
Hur länge ska mitt bröd bakas?
Någon allmängiltig baktid finns inte – för mycket beror på ugnen, formen och hur degen går in i ugnen. Det som går att säga är förloppet: börja hett och fuktigt, så att ytan förblir smidig och brödet får tid att jäsa i ugnen, sänk sedan temperaturen och grädda klart utan lock. Kortet ”Bakning” ovan räknar fram en plan för din degvikt. Om brödet är klart avgör du till slut inte efter klockan, utan efter skorpans färg, ljudet och innertemperaturen.
Räkna ut direkt: området ”Bakning”
Mer om detta i boken, Hobby-versionen: Baka
Gillar du kalkylatorn? Jag blir glad för en liten dricks – via PayPal.