Bulkjäsningen är den första jäsningen av den hela, odelade degen: Den mognar i skålen, och jästsvamparna bildar gas och mjölksyrabakterierna bildar syra. Den avgör hur luftigt ditt bröd blir, och du läser av mognaden på degen, inte på klockan.
Så gör du
Bulkjäsningen har pågått sedan kl. 16:30, när du arbetade in levain och salt. Alla tider gäller för 24 °C i degen.
- Kl. 16:30 till 18:30, sträck och vik: Du har vikt degen fyra gånger (kl. 17, 17:30, 18 och 18:30). Skålen förblir övertäckt däremellan, så att degen inte torkar och får skinn.
- Kl. 18:30, efter den sista vikningen: Mät degtemperaturen i mitten; den ska ligga på 24 °C. Markera sedan degens höjd på skålen, till exempel med en remsa tejp eller ett gummiband. En rak skål med lodräta väggar visar tillväxten bäst. Täck över och rör inte degen förrän kl. 20:30. Den får nu vila i två timmar.
- Kl. 20:30, kontrollera: Titta från sidan på markeringen och läs av höjden vid kanten för i mitten välver sig degen högre. Degen ska vara ungefär en och en halv gånger så hög som kl. 18:30. Skaka sedan skålen lätt och luta den något. En mogen deg lossnar från kanten och darrar som pudding.
- Finns tecknen, går du vidare med förformningen. Saknas de, vänta och kontrollera igen var 30:e minut. Gå inte efter klockan, utan efter degen.
- Är ditt kök varmt och tecknen syns redan före kl. 20:30, förforma tidigare.
Så vet du att det stämmer
Den färdiga degen är ungefär en och en halv gång så hög som efter den sista vikningen. Ytan är välvd, och vid kanten och på ytan sitter bubblor. När du lutar skålen lossnar den från kanten, när du skakar darrar den som pudding. Den doftar milt syrligt, ungefär som yoghurt. Alla tecken tillsammans räknas, ett enda räcker inte.
Är degen inte färdigjäst har den knappt vuxit och är tät, ytan är platt och det finns knappt några bubblor. Vänta då längre. Har degen jäst för länge kan den ha sjunkit ihop, är mycket mjuk och kladdig och luktar skarpt surt. Förforma den i så fall genast, så att den inte blir ännu mjukare.
De fyra timmarna är ett riktvärde för 24 °C i degen och 20 procent levain, ingen order. Har degen kl. 18:30 mindre än 24 °C, växer den långsammare. Då är den klar först efter kl. 20:30, och du flyttar allt följande bakåt, också formningen och kylskåpet. Står degen i ett varmt kök går det snabbare, och du förformar tidigare. Efter förformningen jäser degen vidare, därför får den i skålen inte stiga mer än en och en halv gånger.
Att komma ihåg
- Sätt markeringen först efter den sista vikningen, kl. 18:30.
- Degen är klar när den står en och en halv gånger så högt, är välvd, har bubblor och darrar som pudding, inte när klockan visar 20:30.
- Vänta hellre en halvtimme till än att förforma för tidigt.
I Pro-versionen: volymmålet mot degtemperaturen, jästens och bakteriernas temperaturfönster, provet i provburk (aliquot), jäsning över natten, räddning av över- och underjästa degar och vad som sker i degen med gas och nätverk.