Natten i kylskåpet gör bakningen enklare att planera och ger brödet mer smak: Du formar på kvällen och bakar på morgonen. Degen mognar långsamt vidare i kylan, och den sista mognaden i korgen kallas slutjäsning (jäsningen efter formningen). Jästen bildar fortfarande gas, bakterierna fortfarande syra, bara mycket långsammare än i värmen. Över natten växer degen i volym, och brödet vinner i smak.
Så gör du
- Kl. 21, packa in: Det formade brödet ligger i korgen, ytan är lätt mjölad. Dra en påse över korgen eller lägg en duk över den och sätt en duschmössa på. Så torkar skinnet inte ut. Det skulle annars spricka i ugnen.
- Ställ in: Ställ korgen i kylskåpet vid 4 °C. Den ska stå på den kallaste hyllan. Det går inte att avgöra vilken hylla som är kallast utan att mäta: Ställ i förväg en termometer på hyllan och läs av efter några timmar. Lita inte enbart på temperaturinställningen på kylskåpets display. Kylskåp ligger ofta i den övre delen av spannet 4 till 7 °C, så mät noga. Värm inte degen, och flytta inte korgen mer.
- Vänta till söndag kl. 8: Det ger elva timmars kalljäsning, vilket är en relativt kort tid. Brödet blir milt, eftersom syran byggs upp med tiden och elva timmar ger lite av den. Upp till två timmar längre går bra, om fingerprovet på morgonen kräver det.
- Söndag kl. 7, värm ugnen: Värm ugnen till 250 °C med grytan inuti. Hur du sedan bakar står i nästa kapitel. Får degen vänta längre, värmer du ugnen motsvarande senare.
- Kl. 8, fingerprov: Ta korgen direkt ur kylskåpet och prova degen utan att värma den. Den går kallt in i ugnen.
Så vet du att det stämmer
Fingerprovet är ett tryckprov: Doppa ett finger i mjöl och tryck ungefär en centimeter djupt i degen. Det finns tre utfall. Ett rätt skött, format bröd känns kallt, fast och spänt och lossnar rent ur korgen. Om degen fastnar i duken var det för löst format eller för fuktigt; det kommer du ihåg till nästa gång, lossa den försiktigt med fingrarna den här gången.
Kommer gropen långsamt och inte helt tillbaka är degen mogen, och du bakar. Hoppar gropen genast helt tillbaka är det inte moget än. Vänta då upp till två timmar och prova igen. Fingerprovet är mindre tillförlitligt på kall deg, för kall deg fjädrar alltid tillbaka en bit. Titta därför också: Degen har synligt vuxit i korgen, och under skinnet syns bubblor.
Blir gropen helt kvar och degen är mycket mjuk har den gått över tiden. Grädda genast. Brödet blir plattare, men smakar ändå.
Tryck inte för ofta och inte för hårt, och stöt inte till korgen. Varje skakning får en mogen deg att sjunka ihop.
Att komma ihåg
- Ställ det formade brödet vid 4 °C på den kallaste hyllan och mät den en gång med termometern.
- Värm inte degen på morgonen: Den går kallt in i ugnen.
- Avgör efter fingerprovet och efter volymen, inte efter klockan ensam.
I Pro-versionen: den varma slutjäsningen, kalljäsningens tidsfönster upp till 24 timmar och längre, avsvalningskurvan och kylskåpets hyllor, mognadsskalan, räddning av över- och underjäst deg och infrysning av formade bröd.