Dein erster Starter

Worum es geht

Aus Mehl und Wasser wird in zehn Tagen ein Anstellgut, also der lebendige Teig, der später dein Brot treibt und säuert. Du brauchst dafür nichts Gekauftes und keine Zusätze, nur Geduld: Ab Tag 4 sieht der Ansatz aus, als wäre er gescheitert, und genau dann arbeitet er am meisten.

So machst du es

Du brauchst ein gerades, durchsichtiges Glas mit lockerem Deckel, ein Gummiband als Marke, eine Waage, ein Thermometer und Roggenvollkorn. Roggen springt am schnellsten und zuverlässigsten an. Mehl und Wasser nimmst du zu gleichen Teilen. Das Glas steht bei 27 °C; lies die Temperatur am Glas ab, nicht an der Wärmequelle. Leitungswasser reicht.

Tag 1: 50 g Roggenvollkorn und 50 g Wasser (35 bis 40 °C warm) glatt verrühren. Gummiband auf die Höhe der Masse legen, damit du später siehst, wie hoch der Ansatz gestiegen ist. Deckel locker auflegen, damit das Gas entweichen kann, und das Glas warm stellen.
Tag 2 und 3: Zweimal täglich kräftig rühren, nicht füttern. Notiere Blasen und Geruch.
Tag 4: Erste Fütterung, auch wenn nichts passiert. 40 g Ansatz behalten, den Rest wegwerfen, 40 g Roggenvollkorn und 40 g Wasser zugeben.
Tag 5 und 6: Einmal täglich zur selben Zeit füttern, gleiche Mengen wie an Tag 4.
Ab Tag 7: Füttere, wenn die Wölbung nach dem Höhepunkt wieder fällt, meist zweimal täglich: 40 g Ansatz, 40 g Mehl, 40 g Wasser.
Tag 10: Prüfe, ob der Starter trägt (siehe unten). Wenn nicht, mach im selben Rhythmus weiter.

Wirf zuerst weg, dann füttere. Dass du den größten Teil jedes Mal wegschüttest, gehört dazu; so bleibt die Menge klein. Die Reste der ersten Tage gehören in den Müll, nicht in den Ofen.

Zehn Tage im Glas — So sieht dein Glas aus, wenn alles normal läuft. Tag 2 ist Theater, Tag 4 ist Arbeit im Verborgenen.

Drei Gläser: Tag 2, Tag 4, Tag 8 — Drei Gläser, dieselbe Marke: Tag 2 ist hoch und schaumig, Tag 4 liegt flach auf dem Gummiband, an Tag 8 steht eine glatte Kuppel mit feinen Blasen an der Glaswand. Der Geruch verrät dir, wo du gerade bist.

Woran du erkennst, dass es stimmt

An Tag 2 und 3 schäumt der Ansatz und riecht unangenehm. Das ist Theater: Hefen machen Gas, Bakterien machen Säure, und am Anfang sind die falschen Bakterien zuerst da, sie bilden das Gas. An Tag 4 bis 6 steht er still und riecht nach Käse oder Nagellackentferner; hier geben die meisten auf, du nicht, denn im Glas baut sich die Säure auf. Ab Tag 7 steigt er nach jeder Fütterung regelmäßig, wölbt sich und riecht mild säuerlich, hefig und joghurtig.

Backfertig ist der Starter, wenn er sich dreimal hintereinander in vier bis acht Stunden verdoppelt und angenehm säuerlich riecht. Entscheidend ist die kurze Zeit bis zum Höhepunkt, nicht die Höhe: Roggen steigt flach und ist trotzdem stark. Danach füttere ihn zwei Wochen täglich, dann backe. Schreib dir ab Tag 1 auf, wann du gefüttert hast, wie warm das Glas war und wie lange der Starter bis zum Höhepunkt brauchte: Diese Zeit ist das Maß für seine Stärke, und du brauchst sie für den Backtag.

Schimmel heißt wegwerfen: pelzige Flecken in Rosa, Orange, Grau oder Schwarz, auch fauliger Geruch. Reinige das Glas gründlich und fang neu an. Fast alles andere heißt nur, dass der Starter hungrig ist, etwa graue Flüssigkeit oben oder scharfer Geruch: abgießen und füttern.

Merksätze

Nimm Roggenvollkorn, ein Glas mit lockerem Deckel und 27 °C am Glas.
Tag 2 ist Theater, Tag 4 ist Arbeit im Verborgenen. Gib nicht auf, und füttere nicht vor dem Höhepunkt.
Backfertig heißt wiederholbar: dreimal hintereinander verdoppelt in vier bis acht Stunden.

In der Pro-Fassung: Weizen- und Lievito-madre-Starter, warum die Pause kommt, die Reserve an Tag 4, das Umzüchten auf ein anderes Mehl sowie die häufigsten Fehler und ihre Rettung.