Surdegens grunder
Vad är det egentligen som lever i din deg, och varför reagerar den på värme, näring och tid som den gör? Kapitlet ordnar förloppen till en helhetsbild och visar på vilka ställen du som bagare överhuvudtaget kan ingripa. Därefter läser du varje kapitel med en tydlig bild av vad som just nu händer i degen.
Kärnvariabler och bagarprocent
Hur jämför du två recept som vid första anblicken inte har något gemensamt? Kapitlet introducerar bagarprocent och förklarar hur surdegsgrund och levain ingår i beräkningen. Därefter kan du plocka isär ett främmande recept, placera in det och bygga om det för ditt kök.
Din första surdegsgrund
Hur blir mjöl och vatten en pålitlig surdegsgrund, och vad är normalt de första dagarna, vad en varningssignal? Kapitlet följer uppbyggnaden steg för steg och förklarar de faser då det till synes inte går framåt. I slutet har du en surdegsgrund du kan lita på och vet hur du känner igen den.
Surdegsgrund (starter)
Hur håller du din surdegsgrund i form i veckor och månader? Här handlar det om skötsel, matning och förvaring, och om att känna igen rätt tidpunkt för användning. Därefter styr du surdegsgrunden med mål och mening i stället för att vänta på hur den beter sig.
Levain
Varför lönar det sig med en egen fördeg, och hur bygger du den för ett visst bröd och ett visst tidsschema? Kapitlet visar vilka faktorer som bestämmer levainens mognad och hur de samverkar. Därefter planerar du din levain så att den passar bakdagen och inte tvärtom.
Temperatur
Varför är temperaturen den faktor som påverkar så mycket annat? Kapitlet förklarar hur värme förskjuter jästsvamparnas och bakteriernas tempo och hur du tänker ihop degtemperatur, rumstemperatur och vattentemperatur. Därefter kan du förutsäga hur en förändring i omgivningen påverkar förloppet.
Tidsplanering
Hur blir ett bröd färdigt vid den tid som passar dig och inte vid den som degen bestämmer? Kapitlet visar hur du räknar baklänges från önskat resultat och planerar in marginaler. Därefter bygger du bakplaner som passar din vardag.
Autolys och fermentolys
Vad ger en vilopaus innan saltet och surdegen arbetas in, och när skadar den snarare? Kapitlet skiljer mellan två förlopp som ofta blandas ihop och förklarar hur de påverkar degens struktur och smak. Därefter kan du avgöra om du ger degen den tiden och hur länge.
Blanda och knåda
Hur mycket arbete behöver en deg för att bli bärkraftig, och hur mycket av det kan du överlåta åt tiden? Kapitlet jämför handarbete och maskin och visar hur du känner igen degens utvecklingsgrad. Därefter väljer du den metod som passar mjöl, mängd och utrustning.
Degutveckling: vikning
Vad tjänar den upprepade vikningen av degen till under jäsningen, och hur märker du att det räckte? Kapitlet förklarar vad som sker i degen och hur tidpunkt och kraft påverkar strukturen. Därefter kan du anpassa antal och rytm för vikningarna efter din deg.
Bulkjäsning
När är en deg mogen för nästa steg, och vilka signaler duger egentligen till det? Kapitlet behandlar volym, struktur och tid som ett samspel och visar varför ett enskilt kännetecken kan leda fel. I slutet bedömer du mognadsgraden säkert, även när receptets tider pekar åt ett annat håll.
Formning och mellanvila
Hur ger du degen spänning utan att ta gasen ur den? Kapitlet förklarar förformning, vila och slutformning som steg som bygger på varandra och visar typiska felkällor. Därefter formar du limpor som står i ugnen och inte flyter ut.
Slutjäsning och kalljäsning
Hur utnyttjar du kylan för att vinna smak och planerbarhet, och vad riskerar du på köpet? Kapitlet beskriver mognaden efter formningen, kylskåpets inverkan och kontrollen före gräddningen. Därefter avgör du om degen behöver mer tid eller hör hemma i ugnen direkt.
Baka
Vad händer i ugnen med skorpa, inkråm och volym, och vilka inställningar styr det? Kapitlet förenar ånga, hetta och gräddtid till ett begripligt förlopp. Därefter kan du medvetet välja ditt gräddningssätt och styra resultatet i ugnen.
Avsvalning och första skivan
Varför är väntandet efter gräddningen ingen vidskepelse utan en del av receptet? Kapitlet förklarar vad inkråmet fortfarande uträttar under avsvalningen och hur du använder första skivan för att läsa brödet. Därefter vet du när en limpa är redo och vad den berättar om förloppet.
Förvara bröd
Hur håller sig ett bröd gott så länge som möjligt, och vad händer när det blir gammalt? Kapitlet jämför förvaringssätt, förklarar förloppen i inkråmet och visar hur nedfrysning och uppfräschning fungerar. Därefter kan du välja rätt förvaring för varje bröd och varje situation.
Diagnos: läsa brödet
Hur läser du på skorpa, inkråm och form vad som gått snett i förloppet? Kapitlet ordnar typiska fynd efter möjliga orsaker och visar hur du väger tecknen mot varandra. Därefter hittar du felet mer systematiskt i stället för att ändra flera faktorer samtidigt.
Observera, mäta, lära
Hur blir enstaka bakdagar en lärprocess som pålitligt för dig framåt? Kapitlet visar vad som går att mäta på ett meningsfullt sätt, hur osäkra observationer är och hur du använder journaler för att kalibrera ditt tillvägagångssätt. Därefter kan du värdera dina egna data och stödja besluten på dem.
Rågbröd och blandbröd
Varför följer rågdegar andra regler än vetedegar, och hur hanterar du blandningar? Kapitlet förklarar rågens egenheter när det gäller syra, vatten och struktur och visar hur blandbröd kan härledas ur dem. Därefter planerar och bakar du bröd med rågandel med ett eget regelverk.
Ordlista
Vad betyder ett fackord exakt, och hur hänger det ihop med de andra? Ordlistan samlar bokens begrepp på ett ställe och hänvisar till de kapitel där de förklaras. Med den kan du slå upp varje kapitel mer systematiskt och använda fackspråket säkert.