Din första surdegsgrund

På tio dagar kan du göra en surdegsgrund av mjöl och vatten. Det är en levande blandning som senare får ditt bröd att jäsa och ger det en syrlig smak. Du behöver inga färdiga produkter eller tillsatser, bara tålamod. Runt dag 4 kan blandningen verka inaktiv, men mikroorganismerna fortsätter att utvecklas.

Så gör du

Du behöver en rak glasburk med löst lock, ett gummiband som markering, en våg, en termometer och fullkornsrågmjöl. Fullkornsrågmjöl ger ofta en bra start. Tag mjöl och vatten (kranvatten duger) i lika delar. Ställ burken där temperaturen är 27 °C. Mät temperaturen intill burken, inte vid värmekällan.

Dag 1: Rör ut 50 g fullkornsrågmjöl och 50 g vatten (35 till 40 °C varmt) till en slät smet. Placera gummibandet vid blandningens nivå, så att du senare kan se hur högt blandningen har stigit. Lägg på locket löst, så att gasen kan komma ut, och ställ burken varmt.
Dag 2 och 3: Rör kraftigt två gånger om dagen, mata inte. Anteckna bubblor och doft.
Dag 4: Första matningen, även om ingenting händer. Behåll 40 g av blandningen, släng resten och tillsätt 40 g fullkornsrågmjöl och 40 g vatten.
Dag 5 och 6: Mata en gång om dagen vid samma tid, med samma mängder som på dag 4.
Från dag 7: Mata när kupolen har sjunkit ihop igen efter toppen, oftast två gånger om dagen: 40 g blandning, 40 g mjöl, 40 g vatten.
Dag 10: Kontrollera om surdegsgrunden är tillräckligt aktiv (se nedan). Om den inte är det, fortsätt i samma takt.

Släng först, mata sedan. Det är normalt att kasta större delen vid varje matning. På så sätt håller du mängden liten. Släng resterna från de första dagarna; använd dem inte till bakning.

Tio dagar i burken — Så ser din burk ut när allt går som det ska. Dag 2 kan blandningen bubbla mycket, medan aktiviteten dag 4 ofta är mindre synlig.

Tre burkar: dag 2, dag 4, dag 8 — Tre burkar, samma markering: Dag 2 är hög och skummig, dag 4 syns knappt någon volymökning, dag 8 står en slät kupol med fina bubblor mot glaset. Doften visar dig var du befinner dig.

Så vet du att det stämmer

På dag 2 och 3 skummar blandningen och luktar illa. Det kan vara en tillfällig aktivitet: Under de första dagarna kan andra mikroorganismer än de som senare dominerar surdegen bidra till gasbildningen. På dag 4 till 6 står den stilla och luktar ost eller nagellacksborttagare; det är lätt att tro att något har gått fel, men syran i blandningen fortsätter att byggas upp. Från dag 7 stiger den regelbundet efter varje matning, välver sig och luktar milt syrligt, jästigt och som yoghurt.

Surdegsgrunden är redo för bakning när den tre gånger i rad fördubblas på fyra till åtta timmar och luktar behagligt syrligt. Det viktiga är hur snabbt surdegen blir aktiv. En rågsurdeg kan vara stark även om den inte stiger lika mycket som en vetesurdeg. Mata den därefter varje dag i två veckor, och baka sedan. Skriv upp från dag 1 när du matade, hur varm burken var och hur lång tid surdegsgrunden behövde till toppen: Den tiden är måttet på dess styrka, och du behöver den på bakdagen.

Om du ser luddiga mögelfläckar i rosa, orange, grått eller svart ska du kasta hela surdegsgrunden. Detsamma gäller om den luktar ruttet. Diska burken noga och börja om. Nästan allt annat betyder att surdegsgrunden är hungrig, till exempel grå vätska överst eller skarp lukt: Häll av vätskan och mata.

Att komma ihåg

Ta fullkornsrågmjöl, en burk med löst lock och håll 27 °C vid burken.
Dag 2 är fejk, dag 4 är arbete i det fördolda. Ge inte upp, och mata inte före toppen.
Redo för bakning betyder upprepbart: tre gånger i rad fördubblad på fyra till åtta timmar.

I Pro-versionen: vetesurdegsgrunder och lievito madre, varför pausen kommer, reserven på dag 4, att byta till ett annat mjöl samt de vanligaste felen och hur du räddar dem.