Läsprov Pro: Surdegens grunder

Surdeg är inte bara en ingrediens som du väger upp, som salt. Den är ett litet ekosystem av mjöl, vatten och två grupper mikroorganismer som delar på näringen, begränsar varandra och reagerar på värme, näring och tid. De tyska riktlinjerna för bröd (Leitsätze für Brot), den officiella beskrivningen av brödsorterna i Tyskland, beskriver den på just det sättet: en deg med mjölksyrabakterier och jäst som fortlöpande bildar syra. Det avgörande är inte var den kommer ifrån eller hur gammal den är, utan att dess arbete fortsätter så länge du sköter den. Stabilitet kommer av jämn skötsel, inte av ålder.

Det här inledande kapitlet ger dig en överblick. Du lär känna mikroorganismerna och får veta vad de gör i degen. Du förstår vad syran åstadkommer och varför rågbröd inte fungerar utan den. Du överblickar kedjan från surdegsgrunden (starter) till första skivan och känner till de faktorer du kan påverka. Detaljerna finns i bokens fördjupningsämnen; här får du en grund att utgå ifrån.

Vad du kan se, lukta dig till och mäta

I burken. Direkt efter matningen syns ingenting. Först senare kommer bubblor, ytan höjer sig och volymen fördubblas eller tredubblas. Doften utvecklas från mjölkig och yoghurtliknande till syrlig till ättiksaktig eller lösningsmedelsaktig. Sedan sjunker kupolen och massan blir flytande. Som mogen räknas en surdegsgrund som har stigit tydligt, visar bubblor överst, vid kanten och inuti och luktar lätt syrligt. En surdegsgrund på råg är segare, rivs sönder när du rör i den och behåller sin kraft längre än surdegsgrund av vete eller dinkel.

I degen. Under bulkjäsningen blir huvuddegen luftigare och mer töjbar, välver sig och visar bubblor mot kärlets vägg. Vid översyrning blir den slapp och kladdig.

I brödet. Du känner syra och arom. Surdegsbröd håller sig fräscht längre och möglar senare än jästbröd med samma recept. Saknar rågbrödet syra märks det i ett kladdigt, fuktigt inkråm.

Vad du kan mäta. pH-värdet anger syrans styrka på en logaritmisk skala: Ett steg lägre betyder tio gånger surare. Det faller från ungefär 6 i en nyblandad deg av mjöl och vatten till 3,8 till 4,3 i mogen surdeg. Surhetsgraden kommer från bageriet: Man titrerar ett prov med lut, och de milliliter som går åt per 10 gram surdeg visar mängden syra, inte dess styrka. Hemma arbetar du med pH-remsor, med volymökningen i ett rakt kärl, med sticktermometern och med tiden till toppen vid en känd temperatur.

💡

Tips: Använd luktsinnet som vägledning

Yoghurtdoft betyder ung, syrlig doft betyder mogen, lösningsmedel betyder överjäst eller hungrig. Sätt ett gummiband i höjd med massan när du matar, så lär du dig doft och höjd tillsammans.

Vilka mikroorganismer arbetar i degen?

I en mogen surdeg kommer oftast tio till hundra bakterier på varje jästcell, som storleksordning och inte som fast regel; i enskilda surdegar var förhållandet tusen till ett och däröver, och det varierar med kultur, mätmetod och mognadsfas. I absoluta tal låg mjölksyrabakterierna i mätningar på surdegar av olika ursprung på ungefär en halv till fem miljarder per gram och jästerna på några tiotusentals till drygt hundra miljoner. Mer än nittio arter mjölksyrabakterier och över fyrtio jästarter har beskrivits över hela världen, men i en stabilt skött surdeg är det några få som sätter prägeln.

Bland bakterierna dominerar ofta Fructilactobacillus sanfranciscensis (tidigare Lactobacillus sanfranciscensis), och därtill kommer Levilactobacillus brevis (tidigare Lactobacillus brevis). Det gamla släktet Lactobacillus delades 2020 upp i 25 släkten, och därför har många arter fått nya namn medan böcker och recept ofta använder de gamla. Känner du till båda namnen blir det lättare att läsa olika källor. I fortsättningen använder vi det enklare ordet surdegsbakterien. Bland jästsvamparna ligger Saccharomyces cerevisiae i täten, bagerijästens art: I 77 procent av 500 undersökta surdegsgrunder stod den för mer än hälften av jästsekvenserna. Dessutom finns Kazachstania humilis (tidigare Candida milleri), en jästart som ofta förekommer i surdeg. Den typiska surdegsgrunden (median) innehåller bara en enda jästart. I knappt 30 procent av surdegsgrunderna lever dessutom ättiksyrabakterier, som bromsar jäskraften och ger en ton av ättika.

Var de kommer ifrån. I en studie startade 18 bagare på två kontinenter varsin surdegsgrund efter samma recept med samma ingredienser. Varje surdegsgrund liknade fortfarande sitt ursprungliga mjöl mest, och bagarnas händer lämnade arter till surdegsgrunden och tog med sig arter därifrån: Ungefär en fjärdedel av de funna mikroorganismvarianterna fanns också på händerna men inte i mjölet. Trots att allt var lika blev surdegsgrunderna olika, och skillnaderna hängde ihop med syran: Surdegsgrunder med liknande pH-värde hade liknande sammansättning, och fler mjölksyrabakterier hängde ihop med ett surare intryck. En andra undersökning av 500 surdegsgrunder, till största delen från USA (429) samt från Kanada, Europa och Australien och Nya Zeeland, hittade inget samband med bostadsort; de 33 uppgifterna som registrerades förklarade tillsammans mindre än en tiondel av skillnaderna, och till exempel ålderns inverkan är belagd. Siffrorna kommer från de båda originalstudierna (se källförteckningen) och gäller för dessa urval. Slutsatsen håller: Kulturen kommer från mjöl och händer, inte från regionen, och en ”San Francisco-surdeg” kan vem som helst få var som helst.

Hur stabila kulturerna är. I åratal förblir en surdeg ofta stabil, men inte automatiskt: Studierna om detta kommer till motstridiga resultat. Den som byter mjöl förändrar kulturen mer än den som flyttar.

💡

Tips: Gamla och nya namn

”Lactobacillus sanfranciscensis” och ”Fructilactobacillus sanfranciscensis” är samma bakterie. När en bok, en video eller ett recept nämner det ena eller det andra vet du att det gäller samma organism.

💡

Tips: Ett husdjur med två mikroorganismer

Jästen trivs vid 26 till 28 °C och med färsk mat, bakterierna tål det varmare och surare. Håll därför surdegsgrunden vid 24 till 26 °C och mata innan massan sjunker ihop.

Vad de gör

Två uppgifter. Jästsvamparna jäser socker till koldioxid och alkohol och står för den större delen av jäskraften. Bakterierna är övervägande heterofermentativa: Till skillnad från homofermentativa arter, som bara bildar mjölksyra, gör de av socker mjölksyra, dessutom koldioxid och antingen alkohol eller ättiksyra. Deras huvudprodukt är syran; gasen är en bisak.

Två mikroorganismer som kompletterar varandra. Surdegsbakterien har ett enzym som klyver maltos, det vanligaste sockret i degen, och använder den helst. Enligt läroböckerna avger den då glukos, som surdegsjästen lever på, eftersom den inte kan ta vara på maltos. Enzymet är belagt, utbytet är den gängse förklaringen. Så konkurrerar de två knappt med varandra. Jästsvamparna bidrar med aminosyror och vitaminer, bakterierna sänker pH-värdet och håller främmande mikroorganismer borta; syra, alkohol och särskilda hämmande ämnen från bakterierna skyddar också mot mögel.

Mjölksyra och ättiksyra. Mjölksyra smakar milt och yoghurtaktigt, ättiksyra skarpt. Förhållandet mellan de två kallas fermentationskvot, och då menas förhållandet mellan deras substansmängder. Som bra räknas enligt ett lexikon 2 till 4, för rågbröd snarare 2 till 3; en lärobok anger 2,0 till 2,7. Källorna säger emot varandra och en tillförlitlig mätning saknas; ta därför siffrorna som storleksordning: Mjölksyran överväger tydligt. Riktningen är belagd: Vid varm jäsning och hög hydrering ger det mer mjölksyra och därmed en mildare smak, vid sval jäsning och låg hydrering mer ättiksyra och en kraftigare smak. Fruktos, som frigörs ur sackaros och fruktaner i fullkorn, råg och socker, och syre styr bakterierna mot ättiksyra.

Vad syran åstadkommer. Det är fyra effekter. Den första är smaken: Mer än 300 aromämnen har hittats, och surdegsgrunder som skiljer sig i syra och arom bakar bröd som smakar olika. Den andra är hållbarheten. Med 20 procent surdeg höll förpackat vitt bröd dubbelt så länge i en studie; vissa stammar bildar ämnen mot mögel, och brödet hårdnar senare. Den tredje är mineralerna. Mjöl innehåller omkring 1 procent fytat, som binder mineraler. Enzymet fytas från spannmålen frigör dem, och det arbetar vid pH 3,5 till 5. Försurningen väcker den här fytasen, inte bakterierna själva. I laboratorium och djurförsök blir mineraler på så sätt lättare tillgängliga, hos människor varierar resultatet. Den fjärde effekten tillhör rågen: Under pH 4,5 arbetar de stärkelsenedbrytande amylaserna bromsat. I råg ligger deras optimum vid omkring 50 °C, strax innan stärkelsen sväller och förklistras i ugnen. Saknas syran bryter amylasen ner just den stärkelsen, och inkråmet klibbar. Nyare rågsorter innehåller mindre amylas, men försurning är ändå standard.

Även glutenet reagerar. Syran och ämnen som bakterierna bildar gör glutenproteinet mer lösligt och töjbart; då bryts mindre än 5 procent av proteinerna ner. Slapp blir degen först vid översyrning.

Typerna. Typ I är den traditionella surdegen: skött vid rumstemperatur, uppfräschad med jämna mellanrum, oftast med surdegsbakterien och surdegsjästen. Ditt kök arbetar med typ I, och även den italienska lievito madre, en fast vetesurdeg, hör hit. Hur varmt typ I sköts är omtvistat: Den tyska läran talar om 20 till 30 °C, den italienska praktiken ligger tydligt över med 30 till 37 °C. Typ II och typ III är enligt lärobokskunskap industriella. Typ II är flytande, hålls över 30 °C i flera dygn, blir mycket sur och bär syratåliga arter; jäsningen drivs oftast med bagerijäst. Typ III är torkad och används som aromgivare. De tyska surdegsmetoderna, alltså Detmold-metodens enstegs- och trestegsmetod, Monheimer Salzsauer och Berliner Kurzsauer, är recept av typ I där temperatur, tid och ympmängd är fastlagda. De finns i kapitlet Levain.

Vete, blandbröd och råg: olika förutsättningar

I vetebröd är det glutennätverket som ger stadga. Vid knådning och vikning bildar det ett nät som håller gas, och därför kommer ytspänning, vikningar och formning in i bilden. Syran ger smak och hållbarhet, men ingen struktur. Det vanliga är att låta 5 till 25 procent av det totala mjölet, i bagerier upp till 30, mogna i surdegen.

I rågbröd finns knappt något gluten. I stället innehåller råg enligt en studie 3,6 till 5 procent pentosaner i ljust mjöl, mer i fullkorn; vete 1,4 till 2,8. Dessa slemämnen binder vatten och bildar tillsammans med stärkelsen inkråmet. Syran är här struktur: Den bromsar amylasen och stabiliserar svällningen hos slemämnena. Därför försurar du en stor del av mjölet när du bakar med råg. Siffrorna avser rågmjölet och beror på brödsort och skötsel: rågbröd 35 till 45 procent, enstegsmetod 25 till 35, rågblandbröd 40 till 50; räknat på det totala mjölet överallt 22 till 35. Hur mycket det verkligen behöver vara beror på skötseln och mjölets enzymstyrka. Knådning som för en vetedeg, vikning, förformning och uppbyggd ytspänning faller bort. Det vanliga är en kort degvila, formning utan att bygga ytspänning och med mycket mjöl, och en slutjäsning (jäsningen efter formningen) tills sprickor bildas. Det här förloppet är gängse praxis. Surdegsgrund av råg anses vara robustare och mer tolerant än surdegsgrund av vete och duger också till vetebröd.

I blandbröd avgör rågandelen vilka metoder som passar bäst. Enligt de tyska riktlinjerna, en tysk indelning och ingen allmän definition, gäller för namnen: Blandbröd (Mischbrot) betyder 50 mot 50, vetblandbröd och rågblandbröd bär namnet på det spannmål som utgör över 50 procent plus ett annat spannmål över 10 procent, rågbröd och vetebröd börjar vid 90 procent. Det handlar om beteckningar, inte om hur bröden ska bakas.

💡

Tips: Underskatta inte behovet av surdeg i rågbröd

Riktvärden för 1000 g mjöl i hela degen. Surdegar med lika mycket vatten som mjöl, använda mogna. En surdegsgrund räcker till båda surdegarna.

>

| Bröd (råg/vete) | Surdeg | Rågmjöl däri | Vetemjöl däri |

|---|---|---|---|

| Rågbröd 100/0 | Rågsurdeg, 800 g | 400 g (40 % av rågen) | – |

| Rågblandbröd 70/30 | Rågsurdeg, 560 g | 280 g (40 %) | – |

| Blandbröd 50/50 | Rågsurdeg 500 g, dessutom vetesurdeg 200 g | 250 g (50 %) | 100 g (20 % av vetet) |

| Vetblandbröd 30/70 | Rågsurdeg 420 g, dessutom vete-levain 280 g | 210 g (70 %) | 140 g (20 %) |

| Vetblandbröd 20/80 | bara vete-levain, 200 g | – | 100 g (12 %) |

>

Under 20 procent råg räcker vete-levain; över det försurar du oftast rågen för sig, som tabellen visar. Med enzymstarkt mjöl tar du hellre mer. Procentsatserna i tabellen avser respektive mjöl: för råg rågmjölet, för vete degens vetemjöl.

💡

Tips: Sköt blandbröd som råg från en tredjedel råg

Vikningen kan du då hoppa över (en slutledning, ingen mätning): Strukturen kommer alltmer från syra och vattenbindning, inte från gluten.

Kedjan

Vid varje surdegsbröd följer samma steg på varandra: fräscha upp surdegsgrunden, bygga surdegen, blanda huvuddegen, bulkjäsning, formning, slutjäsning, baka, svalna. Tre bagarförfattare beskriver det för vetebröd nästan likadant. Olika är levainandelen (från 13 till över 40 procent) och därmed bulkjäsningens längd, dessutom frågan om slutjäsningen sker varm eller kall.

De korta bulkjäsningstiderna hör till höga levainandelar; med mindre levain tar den betydligt längre tid.

För råg löper samma kedja i ett andra, smalare spår. Surdegssteget är långt: Detmold-metodens enstegsmetod arbetar med 10 procent surdegsgrund och hydrering 80 till 100 % (degutbyte, TA 180 till 200; klassiskt 80 %, i dag oftast mjukare, upp till 100 %), 15 timmar vid 26 °C. Huvuddegen är däremot kort. Knådning och vikning faller bort, degvilan är knapp, formningen utan ytspänning ersätter förformning och slutformning, slutjäsningen varar tills de första sprickorna visar sig, och det färdiga brödet behöver upp till ett dygn för att svalna. Hela förloppet med tider hittar du i kapitlet Råg- och blandbröd.

När bulkjäsningen ska ta slut svarar bagarförfattarna motsägelsefullt: 20 till 50 procent volymökning vid 23 till 24 °C, om 16 timmars kalljäsning följer efteråt; 75 till 100 procent vid 21 °C. Det ser ut som en strid men är samma princip. En varmare deg jäser kraftigt vidare under formningen och i kylskåpet och måste ur bulkjäsningen tidigare, en svalare senare. Dessutom spelar ympmängd, kalljäsningens längd och sättet att mäta volymen in. Som riktpunkt: ungefär 30 procent vid 27 °C, 75 till 100 procent vid 21 °C.

💡

Tips: Kyla ersätter inte värme

Tolv timmar vid rumstemperatur är inte detsamma som tjugofyra timmar i kylskåpet. Vid 3 °C motsvarar ett helt dygn enligt riktvärdet från en enskild bagarförfattare högst en halv timmes varm jäsning (det exakta beloppet är inte säkerställt), och degen behöver timmar för att bli kall inuti och jäser vidare under tiden.

Faktorerna som styr jäsningen

Sju faktorer påverkar förloppet. Vart och ett har sitt eget avsnitt i boken, här kommer kortversionen.

Temperatur. Den är en viktig styrfaktor, eftersom de två mikroorganismerna reagerar olika på värme: Jästen är snabbast vid 26 till 28 °C, bakterierna vid 32 till 34 °C. Svalt ger mer jäskraft än syra, varmt tvärtom. Vid lång bulkjäsning ligger målet för vete i degen på 24 till 26 °C. Hur du når det via vattnet står i kapitlet Temperatur.

Här slutar läsprovet. De övriga faktorerna och alla andra kapitel finns i Pro-utgåvan.

Kapitlen i sin helhet med värden, tabeller och illustrationer finns i appen DoughCalculator efter köpet av Pro-utgåvan i appen.