Sauerteig ist keine Zutat, die du abwiegst wie Salz. Er ist ein kleines Ökosystem aus Mehl, Wasser und zwei Gruppen von Lebewesen, die sich die Nahrung teilen, einander begrenzen und auf Wärme, Futter und Zeit reagieren. Die Leitsätze für Brot, die amtliche Beschreibung der Brotsorten in Deutschland, fassen ihn genau so: ein Teig mit Milchsäurebakterien und Hefen, der fortlaufend Säure bildet. Entscheidend ist nicht, woher er stammt oder wie alt er ist, sondern dass seine Arbeit weitergeht, solange du ihn führst. Beständigkeit kommt aus beständiger Führung, nicht aus dem Alter.
Diese Einführung ist die Landkarte des Buchs. Du lernst die Bewohner kennen und erfährst, was sie im Teig tun. Du verstehst, was die Säure bewirkt und warum Roggen ohne sie nicht funktioniert. Du überblickst die Kette vom Anstellgut bis zum Anschnitt und kennst die Hebel, an denen du drehst. Die Einzelheiten stehen in den Fachthemen des Buchs; hier bekommst du nur so viel, dass du sie einordnen kannst.
Was du siehst, riechst und misst
Im Glas. Gleich nach dem Füttern tut sich nichts, das du sehen könntest. Erst später kommen Blasen, die Oberfläche hebt sich, und das Volumen verdoppelt oder verdreifacht sich. Der Geruch läuft von milchig-joghurtig über säuerlich bis essigartig oder lösungsmittelartig. Dann sackt die Kuppel ab, und die Masse verflüssigt sich. Als reif gilt ein Anstellgut, das deutlich gestiegen ist, Blasen oben, am Rand und innen zeigt und leicht säuerlich riecht. Roggen-Anstellgut ist zäher, reißt beim Rühren und hält seine Leistung länger als Weizen- oder Dinkel-Anstellgut.
Im Teig. In der Stockgare wird der Hauptteig luftiger und dehnbarer, wölbt sich und zeigt Blasen an der Gefäßwand. Bei Übersäuerung wird er schlaff und klebrig.
Im Brot. Du schmeckst Säure und Aroma. Sauerteigbrot bleibt länger frisch und schimmelt später als Hefebrot mit gleicher Rezeptur. Fehlt dem Roggenbrot die Säure, zeigt sich das in einer klitschigen, feuchten Krume.
Was du messen kannst. Der pH-Wert beschreibt die Stärke der Säure auf einer logarithmischen Skala: Eine Stufe weniger heißt zehnmal stärker sauer. Er fällt von etwa 6 im frisch angerührten Mehl-Wasser-Teig auf 3,8 bis 4,3 im reifen Sauerteig. Der Säuregrad stammt aus der Bäckerei: Man titriert eine Probe mit Lauge, und die verbrauchten Milliliter je 10 Gramm Sauerteig zeigen die Menge der Säure, nicht ihre Stärke. Im Haushalt arbeitest du mit pH-Streifen, mit der Volumenzunahme in einem geraden Gefäß, mit dem Einstichthermometer und mit der Zeit bis zum Höhepunkt bei bekannter Temperatur.
Tipp: Die Nase ist das Messgerät
Joghurtig heißt jung, säuerlich heißt reif, Lösungsmittel heißt überreif oder hungrig. Setze beim Füttern ein Gummiband auf die Höhe der Masse, dann lernst du Geruch und Höhe gemeinsam.
Wer im Teig arbeitet
In einem reifen Sauerteig kommen auf eine Hefezelle meist zehn bis hundert Bakterien, als Größenordnung und nicht als feste Regel; in einzelnen Sauerteigen lag das Verhältnis bei tausend zu eins und darüber, und es schwankt je nach Kultur, Messmethode und Reifephase. In absoluten Zahlen lagen in Messungen an Sauerteigen verschiedener Herkunft die Milchsäurebakterien bei etwa einer halben bis fünf Milliarden je Gramm, die Hefen bei einigen zehntausend bis gut hundert Millionen. Beschrieben wurden weltweit mehr als neunzig Arten Milchsäurebakterien und über vierzig Hefearten, aber in einem stabil geführten Sauerteig bestimmen wenige das Bild.
Unter den Bakterien führt Fructilactobacillus sanfranciscensis (früher Lactobacillus sanfranciscensis), dazu kommt Levilactobacillus brevis (früher Lactobacillus brevis). Die alte Gattung Lactobacillus wurde 2020 in 25 Gattungen aufgeteilt, deshalb tragen viele Arten neue Namen, während Bücher und Rezepte oft die alten verwenden. Wer beide kennt, liest beide Welten. Im weiteren Text heißt es nur noch das Sauerteigbakterium. Bei den Hefen steht Saccharomyces cerevisiae vorn, die Art der Backhefe: In 77 Prozent von 500 untersuchten Startern machte sie mehr als die Hälfte der Hefe-Sequenzen aus. Daneben gibt es Kazachstania humilis (früher Candida milleri), die sogenannte Sauerteighefe. Der typische Starter (Median) enthält nur eine einzige Hefeart. In knapp 30 Prozent der Starter leben außerdem Essigsäurebakterien, die den Trieb bremsen und eine Essignote mitbringen.
Woher sie kommen. In einer Studie setzten 18 Bäcker auf zwei Kontinenten nach gleichem Rezept mit gleichen Zutaten Starter an. Am ähnlichsten blieb jeder Starter dem Mehl, und die Hände der Bäcker gaben Arten an den Starter ab: Rund ein Viertel der gefundenen Mikroorganismen-Varianten stand auch auf den Händen, aber nicht im Mehl. Obwohl alles gleich war, wurden die Starter verschieden, und diese Unterschiede gingen mit der Säure einher: Starter mit ähnlichem pH-Wert hatten eine ähnliche Zusammensetzung, und mehr Milchsäurebakterien gingen mit einem saureren Eindruck einher. Eine zweite Untersuchung an 500 Startern, überwiegend aus den USA (429), dazu aus Kanada, Europa sowie Australien und Neuseeland, fand keine Verbindung zum Wohnort; die 33 erfassten Einflüsse erklärten zusammen weniger als ein Zehntel der Unterschiede, belegt ist etwa ein Einfluss des Alters. Die Zahlen stammen aus den beiden Originalstudien (siehe Quellenverzeichnis) und gelten für diese Stichproben. Die Folgerung trägt: Die Kultur kommt aus Mehl und Händen, nicht aus der Region, und einen „San-Francisco-Sauerteig“ kann jeder überall bekommen.
Wie stabil sie sind. Über Jahre bleibt ein Sauerteig oft stabil, aber nicht automatisch: Die Studien dazu kommen zu widersprüchlichen Ergebnissen. Wer das Mehl wechselt, verändert die Kultur mehr als jemand, der umzieht.
Tipp: Alte und neue Namen
„Lactobacillus sanfranciscensis“ und „Fructilactobacillus sanfranciscensis“ sind dasselbe Bakterium. Wenn ein Buch, ein Video oder ein Rezept einen der beiden nennt, weißt du, dass es um dasselbe Lebewesen geht.
Tipp: Ein Haustier mit zwei Bewohnern
Die Hefe mag 26 bis 28 °C und frisches Futter, den Bakterien darf es wärmer und saurer sein. Führe deshalb bei 24 bis 26 °C und füttere, bevor die Masse einfällt.
Was sie tun
Zwei Handwerke. Die Hefen vergären Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol und liefern den größeren Teil des Triebs. Die Bakterien sind überwiegend heterofermentativ: Anders als homofermentative Arten, die nur Milchsäure bilden, machen sie aus Zucker Milchsäure, dazu Kohlendioxid und entweder Alkohol oder Essigsäure. Ihr Hauptprodukt ist die Säure; das Gas ist Beiwerk.
Eine Speisekarte für zwei. Das Sauerteigbakterium besitzt ein Enzym, das Maltose spaltet, den häufigsten Zucker im Teig, und nutzt sie bevorzugt. Nach Lehrbuchwissen gibt es dabei Glukose ab, von der die Sauerteighefe lebt, denn sie kann Maltose nicht verwerten. Belegt ist das Enzym, der Austausch ist die gängige Erklärung. So konkurrieren die beiden kaum. Die Hefe liefert Aminosäuren und Vitamine, die Bakterien senken den pH-Wert und halten Fremdkeime fern; Säure, Alkohol und besondere Hemmstoffe der Bakterien schützen auch vor Schimmel.
Milchsäure gegen Essigsäure. Milchsäure schmeckt mild und joghurtig, Essigsäure scharf. Das Verhältnis beider heißt Fermentationsquotient, gemeint ist das Verhältnis ihrer Stoffmengen. Als gut gilt nach einem Lexikon 2 bis 4, bei Roggenbrot eher 2 bis 3; ein Lehrbuch nennt 2,0 bis 2,7. Die Quellen widersprechen sich, eine belastbare Messung fehlt; nimm die Zahlen also als Größenordnung: Die Milchsäure überwiegt deutlich. Die Richtung ist belegt: Warm und weich geführt entsteht mehr Milchsäure und damit ein milderer Geschmack, kühl und fest mehr Essigsäure und ein kräftigerer. Fructose, die aus Saccharose und Fructanen in Vollkorn, Roggen und Zucker freigesetzt wird, und Sauerstoff lenken die Bakterien zur Essigsäure.
Was die Säure bewirkt. Vier Wirkungen sind es. Die erste ist der Geschmack: Mehr als 300 Aromastoffe wurden gefunden, und Starter, die sich in Säure und Aroma unterscheiden, backen unterschiedlich schmeckende Brote. Die zweite ist die Haltbarkeit. Mit 20 Prozent Sauerteig hielt verpacktes Weißbrot in einer Studie doppelt so lange; manche Stämme bilden Stoffe gegen Schimmel, und das Altbackenwerden setzt später ein. Die dritte sind die Mineralstoffe. Mehl enthält etwa 1 Prozent Phytat, das Mineralstoffe festhält. Das Enzym Phytase aus dem Getreide löst sie, und es arbeitet bei pH 3,5 bis 5. Die Säuerung weckt diese Phytase, nicht die Bakterien selbst. Im Labor und im Tierversuch werden Mineralstoffe so besser verfügbar, beim Menschen schwankt das Ergebnis. Die vierte Wirkung gehört dem Roggen: Unter pH 4,5 arbeiten die stärkeabbauenden Amylasen gebremst. Im Roggen ist ihr Optimum bei etwa 50 °C erreicht, kurz bevor die Stärke im Ofen quillt und verkleistert. Fehlt die Säure, baut die Amylase genau diese Stärke ab, und die Krume klebt. Neuere Roggensorten enthalten weniger Amylase, trotzdem bleibt das Säuern Standard.
Auch der Kleber reagiert. Säure und Stoffe der Bakterien machen das Klebereiweiß löslicher und dehnbarer; dabei werden unter 5 Prozent der Eiweiße abgebaut. Schlaff wird der Teig erst bei Übersäuerung.
Die Typen. Typ I ist der traditionelle Sauerteig: bei Raumtemperatur geführt, in regelmäßigen Abständen aufgefrischt, meist mit dem Sauerteigbakterium und der Sauerteighefe. Deine Küche arbeitet mit Typ I, und auch der italienische Lievito madre, ein fester Weizensauer, gehört dazu. Wie warm Typ I geführt wird, ist strittig: Die deutsche Lehre spricht von 20 bis 30 °C, die italienische Praxis geht mit 30 bis 37 °C deutlich darüber. Typ II und Typ III sind nach Lehrbuchwissen industriell. Typ II ist flüssig, wird über 30 °C tagelang geführt, wird sehr sauer und trägt säuretolerante Arten; getrieben wird meist mit Backhefe. Typ III ist getrocknet und dient als Aromaträger. Die deutschen Führungen, also Detmolder Ein- und Dreistufen, Monheimer Salzsauer und Berliner Kurzsauer, sind Typ-I-Rezepte, in denen Temperatur, Zeit und Impfmenge festliegen. Sie stehen im Kapitel Levain.
Weizen, Mischbrot, Roggen: zwei Regelwerke
Im Weizenbrot trägt das Klebereiweiß. Beim Kneten und Falten bildet es ein Netz, das Gas hält, daher kommen Spannung, Falten und Formen ins Spiel. Die Säure liefert Geschmack und Haltbarkeit, aber keine Struktur. Üblich ist, 5 bis 25 Prozent des Gesamtmehls, in Bäckereien bis 30, im Sauerteig reifen zu lassen.
Im Roggenbrot gibt es kaum Kleber. Stattdessen enthält Roggen nach einer Studie 3,6 bis 5 Prozent Pentosane im hellen Mehl, im Vollkorn mehr; Weizen 1,4 bis 2,8. Diese Schleimstoffe binden Wasser und bilden mit der Stärke die Krume. Die Säure ist hier Struktur: Sie bremst die Amylase und festigt die Quellung der Schleimstoffe. Deshalb versäuerst du bei Roggen einen großen Teil des Mehls. Die Zahlen beziehen sich auf das Roggenmehl und hängen von Brotsorte und Führung ab: Roggenbrot 35 bis 45 Prozent, Einstufenführung 25 bis 35, Roggenmischbrot 40 bis 50; auf das Gesamtmehl gerechnet überall 22 bis 35. Wie viel es wirklich sein muss, hängt von Führung und Enzymstärke des Mehls ab. Kneten im Weizensinn, Falten, Vorformen und Spannungsaufbau entfallen. Üblich sind kurze Teigruhe, Wirken, also Formen ohne Spannungsaufbau und mit viel Mehl, und eine Stückgare bis zur Rissbildung. Dieser Ablauf ist gängige Praxis. Roggen-Anstellgut gilt als robuster und toleranter als Weizen-Anstellgut und taugt auch für Weizenbrote.
Beim Mischbrot entscheidet der Roggenanteil, welches Regelwerk überwiegt. Nach den deutschen Leitsätzen, einer deutschen Einordnung und keiner allgemeinen Definition, gilt für die Namen: Mischbrot heißt 50 zu 50, Weizenmischbrot und Roggenmischbrot tragen den Namen des Getreides über 50 Prozent plus ein weiteres Getreide über 10 Prozent, Roggenbrot und Weizenbrot beginnen bei 90 Prozent. Das sind Namen, keine Backtechnik.
Tipp: Bei Roggen den Sauerteig nicht knapp bemessen
Richtwerte für 1000 g Mehl im ganzen Teig. Sauerteige mit gleich viel Wasser wie Mehl, reif eingesetzt. Ein Anstellgut genügt für beide Sauerteige.
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| Brot (Roggen/Weizen) | Sauerteig | Roggenmehl darin | Weizenmehl darin |
|---|---|---|---|
| Roggenbrot 100/0 | Roggensauer, 800 g | 400 g (40 % des Roggens) | – |
| Roggenmischbrot 70/30 | Roggensauer, 560 g | 280 g (40 %) | – |
| Mischbrot 50/50 | Roggensauer 500 g, dazu Weizensauer 200 g | 250 g (50 %) | 100 g (20 % des Weizens) |
| Weizenmischbrot 30/70 | Roggensauer 420 g, dazu Weizen-Levain 280 g | 210 g (70 %) | 140 g (20 %) |
| Weizenmischbrot 20/80 | nur Weizen-Levain, 200 g | – | 100 g (12 %) |
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Unter 20 Prozent Roggen reicht der Weizen-Levain; darüber versäuerst du den Roggen meist eigens, wie die Tabelle zeigt. Bei enzymstarkem Mehl nimmst du eher mehr. Die Prozentangaben in der Tabelle beziehen sich auf das jeweilige Mehl: beim Roggen auf das Roggenmehl, beim Weizen auf das Weizenmehl des Teigs.
Tipp: Mischbrot ab einem Drittel Roggen wie Roggen führen
Das Falten kannst du dann lassen (Ableitung, keine Messung): Die Struktur kommt zunehmend aus Säure und Wasserbindung, nicht aus Kleber.
Die Kette
Bei jedem Sauerteigbrot folgen dieselben Schritte aufeinander: Anstellgut auffrischen, Sauerteig ansetzen, Hauptteig mischen, Stockgare, Formen, Stückgare, Backen, Auskühlen. Drei Bäckerautoren beschreiben das für Weizenbrot fast identisch. Verschieden sind der Levain-Anteil (von 13 bis über 40 Prozent) und damit die Länge der Stockgare, dazu die Frage, ob die Stückgare warm oder kalt läuft.
| Schritt | Richtwert | Mehr dazu |
|---|---|---|
| Anstellgut auffrischen | Verhältnis 1:1:1 bis 1:5:5, bei 22 bis 27 °C vier bis zwölf Stunden | Starter |
| Sauerteig ansetzen | Impfung 13 bis 50 %, fünf bis zwölf Stunden | Levain |
| Autolyse | optional, 20 bis 60 Minuten | Autolyse und Fermentolyse |
| Mischen, Kneten | Handarbeit 5 bis 10 Minuten, Maschine 4 | Mischen und Kneten |
| Stockgare | zwei bis vier Stunden bei 23 bis 25 °C, dabei 2 bis 3 Faltsätze | Stockgare, Teigentwicklung |
| Vorformen, Ruhe | 20 bis 25 Minuten | Formen und Zwischengare |
| Stückgare | entweder warm (2 bis 2,5 h) oder im Kühlschrank (meist 4 bis 7 °C, nachmessen; bei 5 bis 7 °C acht bis vierzehn Stunden, kälter länger; Planbereich acht bis vierundzwanzig) | Stückgare und Kaltgare |
| Backen | 230 °C; mit Dampf 20 Minuten, ohne 25 bis 30; Kerntemperatur 96 bis 97 °C | Backen |
| Auskühlen | ein bis zwei Stunden, bei Roggen bis zu 24 | Auskühlen und Anschnitt |
Die kurzen Stockgarezeiten gehören zu hohen Levain-Anteilen; mit weniger Levain dauert sie deutlich länger.
Beim Roggen läuft dieselbe Kette in einer zweiten, dünneren Spur. Die Sauerteigstufe ist lang: Die Detmolder Einstufenführung arbeitet mit 10 Prozent Anstellgut und TA 180 bis 200 (klassisch 180, heute meist weicher bis 200), 15 Stunden bei 26 °C. Der Hauptteig ist dagegen kurz. Kneten und Falten entfallen, die Teigruhe ist knapp, das Wirken ersetzt Vorformen und Formen, die Stückgare dauert bis zu den ersten Rissen, und das fertige Brot braucht beim Auskühlen bis zu einem Tag. Den vollständigen Ablauf mit Zeiten findest du im Kapitel Roggen- und Mischbrot.
Wann die Stockgare endet, beantworten die Bäckerautoren widersprüchlich: 20 bis 50 Prozent Volumenzuwachs bei 23 bis 24 °C, wenn danach 16 Stunden Kaltgare folgen; 75 bis 100 Prozent bei 21 °C. Das sieht nach Streit aus und ist doch dasselbe Prinzip. Ein wärmerer Teig gärt beim Formen und im Kühlschrank kräftig nach und muss früher aus der Stockgare, ein kühlerer später. Dazu kommen Impfmenge, Länge der Kaltgare und die Art, das Volumen zu messen. Als Anhaltspunkt: etwa 30 Prozent bei 27 °C, 75 bis 100 Prozent bei 21 °C.
Tipp: Kälte ersetzt keine Wärme
Zwölf Stunden bei Raumtemperatur sind nicht dasselbe wie vierundzwanzig Stunden im Kühlschrank. Bei 3 °C entspricht ein ganzer Tag nach dem Anhaltswert eines einzelnen Bäckerautors höchstens einer halben Stunde warmer Gare (der genaue Betrag ist nicht gesichert), und der Teig braucht Stunden, bis er innen kalt ist und in dieser Zeit weitergärt.
Die Hebel im Überblick
Sieben Hebel bestimmen den Ablauf. Jeder hat seinen eigenen Abschnitt im Buch, hier die Kurzfassung.
Temperatur. Sie ist der stärkste Hebel, weil die beiden Bewohner verschieden auf Wärme reagieren: Hefen sind bei 26 bis 28 °C am schnellsten, Bakterien bei 32 bis 34 °C. Kühl gibt es mehr Trieb als Säure, warm das Umgekehrte. Bei langer Stockgare liegt das Ziel für Weizen im Teig bei 24 bis 26 °C. Wie du es über das Wasser triffst, steht im Kapitel Temperatur.
Hier endet die Leseprobe. Die übrigen Hebel und alle weiteren Kapitel stehen in der Pro-Fassung.
Die vollständigen Kapitel mit Werten, Tabellen und Abbildungen sind in der App DoughCalculator nach dem In-App-Kauf der Pro-Fassung verfügbar.